Cuisinier_alternance en 1 an

Compétences attestées :

• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée
• Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d'une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire
• Commander les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
• Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d'optimiser la marge bénéficiaire
• Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l'hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
• Animer le collectif, en créant une relation de confiance et d'appui, afin de favoriser un environnement de travail efficace
• Préparer le service, en répartissant les activités entre les membres de l'équipe, en fonction de la production culinaire attendue, afin de respecter les délais de production
• Suivre et contrôler la production de l'équipe tout au long du service afin d'assurer la qualité des prestations
• S'assurer de l'application par l'équipe des règles d'hygiène et de sécurité liées à l'activité en cuisine
• Faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
• Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
• Participer à l'amélioration continue de la qualité de vie au travail

Bloc de compétences 1. Production culinaire 

• Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques

• Construction de menus, selon les saisons 

• Elaboration de fiches techniques 

• Démarche anti gaspillage alimentaire

• Détermination des coûts de revient et commande des matières premières

• Commandes de matières premières, stocks, gestion des aléas 

• Coûts de revient 

• Préparation et réalisation d'un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d'hygiène alimentaire

• Hygiène et sécurité alimentaire, règles de sécurité et santé au travail

• Théorie et techniques culinaires

• Cuisine fermentée

• Pâtisserie

Bloc de compétences 2. Piloter et animer la production culinaire de l'équipe

• Pilotage du travail de l'équipe en cuisine

• Management et RH en restauration

• Restaurant d'application et Pop Up

• Contrôle de l'application des règles d'hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire et document unique en restauration