Formation hygiène alimentaire pour la restauration collective

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer une activité dans des conditions d'hygiène

conformes aux attentes de la réglementation en vigueur et permettant la satisfaction du client.

A l'issue de la formation, l'apprenant.e sera capable de :

- identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration

- analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration

- mettre en œuvre les principes de l'hygiène alimentaire en restauration collective

1-Aliments et risques pour le consommateur :

• introduction : notions de danger et de risque

• les dangers microbiens : microbiologie des aliments, principaux pathogènes, TIAC

• Les autres dangers potentiels : parasites, biologiques (allergènes), physiques, chimiques

2-Les fondamentaux de la réglementation

• principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité et gestion des

non conformités, plats témoins

• contrôles officiels : DDPP, points de contrôles

3-Les bonnes pratiques d'hygiène.

Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? Notamment :

?hygiène du personnel et des manipulations

?nettoyage et désinfection

?gestion des déchets, prévention et lutte contre les nuisibles

?l'organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux

?différentes configurations des établissements en collectivité

?transport et réception des marchandises

?stockage, températures réglementaires de conservation, durées de vie (DLC, DDM)

?déstockage et déconditionnement

?tranchage, hachage, râpage, mixage

?informations relatives à certains produits en collectivité (fromages au lait cru, cuisson des viandes, ...)

?congélation / décongélation

?gestion des huiles de friture

?opérations de refroidissement rapide, maintien au chaud et réchauffe

?opérations spécifiques : conditionnement sous vide, cuisson sous vide

?buffets, vitrines, dressage, service