Formation HACCP obligatoire

Aliments et
risques pour le consommateur

Dangers microbiens

Microbiologie des aliments : Étude du monde microbien,
classification des micro-organismes en utiles et nuisibles, conditions de
multiplication, de survie et de destruction, et répartition des
micro-organismes dans les aliments.

Dangers microbiologiques dans l'alimentation :
Identification des principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires
collectives, et associations entre pathogènes et aliments..

Moyens de maîtrise des dangers : Assurer la qualité de
la matière première, respecter les conditions de préparation, maintenir la
chaîne du froid et du chaud, séparer les activités dans l'espace et le temps,
garantir l'hygiène des manipulations, contrôler les conditions de transport, et
entretenir les locaux et le matériel..

Autres dangers potentiels : chimiques, physiques,
biologiques.

Réglementation
communautaire et nationale

Les déclaration, agrément, dérogation

L'hygiène des denrées alimentaires : Respect du paquet
hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d'Hygiène
(BPH), et procédures basées sur l'analyse des dangers et points critiques pour
leur maîtrise (HACCP)..

L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du
commerce de détail.

Contrôles officiels : Direction Départementale de la
Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de
Santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection.

Plan de maîtrise
sanitaire

Définition

Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du
secteur d'activité

Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) (Points clefs et 5M)

Principes de l'HACCP

Système documentaire

Mesures de vérifications

Manipulation de
matériel et mise en situation