Hygiène alimentaire en restauration commerciale DRAAF

Aliments et
risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.

 Les dangers
microbiens :
Microbiologie
des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures), le
classement en utiles et nuisibles - les conditions de multiplication,
de survie et de destruction des microorganismes - la répartition des micro-organismes
dans les aliments
Les dangers
microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes
d'origine alimentaire - les
toxi-infections alimentaires collectives - les associations pathogènes/aliments
Les moyens
de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première -
les conditions de préparation - la chaîne du froid et la chaîne du chaud - la
séparation des activités dans l'espace ou dans le temps - l'hygiène des
manipulations - les conditions de transport - l'entretien des
locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

 Les autres
dangers potentiels :
dangers chimiques (détergents, désinfectants,
nitrates...)
dangers physiques (corps étrangers...)
dangers biologiques (allergènes...)

 Les
fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée
restauration commerciale) :
Notions de déclaration, agrément, dérogation à
l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation
communautaire en vigueur) : principes de base du paquet
hygiène - la traçabilité et la gestion
des non-conformités - les bonnes
pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP)
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires
applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels : direction
départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations,
agence régionale de santé - grilles d'inspection, points de
contrôle permanents et ciblés - suites de
l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

 Le plan de
maîtrise sanitaire :
Les BPH : l'hygiène du personnel et des
manipulations - le respect des températures de conservation, cuisson et
refroidissement -
les durées de vie (date limite de consommation,
date limite d'utilisation optimale)
Les procédures de
congélation/décongélation - l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
Les principes de l'H