Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

OBJECTIFS
GENERAUX

·        
Maitriser
les règles d'hygiène et de prévention alimentaire

·        
Appliquer
et respecter les
bonnes pratiques d'hygiène et de prévention alimentaire

·        
Dominer
les dangers alimentaires

·        
Connaitre
la réglementation en vigueur

·        
Devenir
un acteur dynamique dans la structure de la qualité alimentaire 

OBJECTIFS
DE CAPACITES

1) Identifier les grands principes de la
réglementation en relation avec la restauration commerciale

2) Analyser les risques liés à une
insuffisance d'hygiène en restauration commerciale

3) Mettre en œuvre les principes de l'hygiène
en restauration commerciale

1. Aliments et risques pour le consommateur
:

Introduction des notions de danger et de risque.

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments :

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

1.2. Les autres dangers potentiels :

2. Les fondamentaux de la
réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en
vigueur) :
2.3. L'arrêté en
vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de
détail.

2.4. Les contrôles officiels :

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH :

3.2. Les principes de l'HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié