Techniques Fabrication Pates & Raviolis

- Maîtriser les techniques artisanales et professionnelles de fabrication des pâtes fraîches 
- Elaborer des farces adaptées aux raviolis et aux pâtes fraîches
- Réaliser des différents formats de pâtes et raviolis (main + machine)
- Cuire,refroidir, conserver et dresser des pâtes et raviolis selon les standards professionnels  
- Organiser un poste de production selon les règles d'hygiène, de sécurité et traçabilité
- Mettre en oeuvre les méthodes professionnelles de prodution, organisation et conditionnement

JOUR 1 - Bases & Techniques artisanales
Etude de la typologie des grains de blé jusqu'à sa mouture, farine et semoule - Oeufs frais et pasteurisés - La typologie des pâtes et méthodes de cuisson
Prendre connaissance et explication du matériel utilisé - fabrication Artisanale : pétrissage à la main de pâtes fraîches - Cuisson, assemblage, dressage à l'assiette et dégustation - Fabrication de pâtes à la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Réalisation : Tagliatelles, Spaghettis, penne Rigate, Fusillis, Crêtes de Coq, Fettuccine, Cannelloni…- Fabrication de pâtes colorées - Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité
Nettoyage du matériel et de l'espace de travail (Règles hygiène)
JOUR 2 - Raviolis, farces & Sauces
Fabrication artisanale - Préparation des farces et sauces traditionnelles - Cuisson, assemblage, dressage à l'assiette et dégustation - Fabrication de raviolis à la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Cuisson des raviolis-  Assemblage - Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité
 Nettoyage du matériel et de l'espace de travail (règles hygiène)
JOUR 3 - Gnocchis, lasagnes & canellonis
Fabrication de gnocchis : méthode artisanale et méthode dà la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Cuisson des gnocchis - Assemblage, dressage des assiettes et dégustation - Fabrication de pâte à lasagne et canneloni : méthode artisanale et méthode dà la machine professionnelle (LA MONFERRINA - FICAL) - Assemblage et cuisson des lasagnes et cannellonis : à la bolognaise, au saumon ricotta, épinard ricotta et presto - Cuisson - Assemblage, dressage des assiettes et dégustation -  Nettoyage du matériel et de l'espace de travail (règles hygiène)
JOUR 4
Fabrication de pâtes fraîches et de différentes formats - Fabrication de raviolis  - Cuisson - assemblage, dressage des assietes et dégustation - Conditionnement adapté : portionnement (PastaBox, barquettes scellées), traçabilité
Nettoyage du matériel et de l'espace de travail (règles hygiène)
JOUR 5
Mise en situation reconsitutée devand un jury de professionnel