Coffee Shop Manager

Décrire les étapes de la filière café, du grain à la tasse.
Assurer la mise en place du poste de travail selon l'activité et les besoins du service.
Utiliser les équipements d'une station espresso dans le respect des procédures.
Préparer des boissons à base de café selon les fiches techniques et standards de qualité.
Réaliser un espresso en maîtrisant ratios, grammages, temps d'extraction, TDS, créma et équilibre sensoriel.
Réaliser des boissons à base d'espresso et de lait : macchiato, cappuccino, latte…
Maîtriser le travail du lait et réaliser du latte art avec régularité : cœur, tulipe, rosetta…
Utiliser les méthodes douces d'extraction : V60, Kalita, Aeropress, Origami…
Préparer des boissons à base de thé en respectant les paramètres d'infusion.
Lire et appliquer une fiche recette ou une fiche technique standardisée.
Réaliser une analyse sensorielle afin d'ajuster la préparation et garantir la régularité.
Adapter la préparation et le service aux demandes spécifiques des clients.
Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et les protocoles d'entretien des équipements.
Adapter sa communication lors de la prise de commande et développer une posture professionnelle.
Participer à la réception des produits, à la gestion des stocks et aux approvisionnements.
Analyser les enjeux de qualité, de rendement et de régularité du service.
Identifier les fondamentaux de la mixologie sans alcool.
Travailler les jus frais, fruits, herbes, épices, infusions et thés.
Réaliser des sirops, cordials et shrubs maison.
Préparer des mocktails avec les techniques professionnelles : shaken, built, stirred…
Utiliser des techniques avancées : clarification, espuma, lactofermentation et infusion rapide.
Réaliser des décorations écoresponsables : upcycling, poudres, fruits séchés, herbes…
Construire une carte de mocktails adaptée aux contraintes de production et assurer un service professionnel.
Comprendre les bases de la gestion d'un coffee shop ou bar : missions du gérant, réglementation et sécurité.
Élaborer une carte cohérente et rentable à l'aide de fiches techniques, du food cost et du calcul des prix.
Organiser les achats, stocks et approvisionnements selon l'activité.
Appliquer les principes HACCP, les règles de sécurité et les bonnes pratiques professionnelles.
Développer l'accueil client et les techniques de vente adaptées à l'univers café/bar.
Mettre en œuvre une stratégie de communication locale et de marketing opérationnel.
Analyser son concept et positionner son offre sur le marché.
Utiliser des outils de pilotage : stocks, prévisionnel, Business Model Canvas et indicateurs de performance.
Participer à une simulation de gestion permettant de mettre en pratique et valider les acquis.

Parcours du café – Coffee Bean (E-learning)
Histoire • Origines • Culture • Botanique • Transformation • Variétés.
Eau & Hygiène (E-learning)
Qualité de l'eau • Machine espresso • HACCP • Froid • Allergènes • Nettoyage et désinfection.
Stocks & approvisionnement (E-learning)
Réception • Contrôle • Stockage • Réapprovisionnement • Rotation.
Espace de travail – Workspace
Métier de Barista • Matériel • Moulins • Machine espresso • Organisation du poste • Mise en place.
Espresso Process
Espresso parfait • Mouture • Tassage • Extraction • 5 M • Réglage moulin.
Lait & Espresso Based Menu
Lait • Montage • Boissons café et café/lait • Cappuccino • Analyse et dégustation • Commandes réelles.
Thés & Infusions
Histoire • Théier • Types de thé • Service • Infusion • Analyse sensorielle.
Coffee Sensory
Dégustation • Analyse sensorielle • Lexique du café.
Slow Coffee
Piston • V60 • Chemex • Aeropress • Dépression • Clever Dripper • Cold Brew.
Latte Art
Mousse et verse • Cœur • Tulipe • Rosetta • Topping • Painting • Mise en situation.
Environnement du Barman (E-learning)
Métier • Matériel • Verrerie • Équipements • Agencement • Station de travail.
Hygiène au bar – HACCP (E-learning)
HACCP • Chaîne du froid • Nettoyage et désinfection.
Cocktails & Homemade
Décorations • Jigger • Techniques d'élaboration • Produits maison.
Mocktails
Créations végétales et fruitées • Iced Tea • Coffee Cocktails • Création • Fiches techniques • Coûts.
Cadre légal (E-learning)
Réglementation • Responsabilités • Hygiène • Sécurité • Accessibilité.
Fondamentaux économiques (E-learning)
CA • Charges • Marge • Seuil de rentabilité • Food cost • Coefficients • Prix.
Agencement & équipements (E-learning)
Bar • Station de travail • Office • Salle • Optimisation des espaces.
Créer une offre rentable (E-learning)
Conception de carte • Principe d'Omnès • Boissons/snacking • Atelier carte.
Rentabilité & gestion
Food cost • Marges • Prix • Stocks • Commandes • Réceptions • Inventaires.
Accueil & vente
Posture professionnelle • Commande • Conseil • Cross-selling • Up-selling.
Marketing terrain
Créer une image cohérente et valoriser l'offre.
Business Game
Simulation d'ouverture • Analyse des choix • Présentation finale.