Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des
  conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la
  satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Accueil et présentation

1. Les fondamentaux de la réglementation européenne et nationale en matière de restauration commerciale :  

· Principes du paquet hygiène, les arrêtés,  la traçabilité et la
gestion de produits non-conformes, les bonnes pratiques d'hygiène et les
procédures HACCP

· Les conséquences des exigences dans le fonctionnement, les contrôles officiels

2. Repérer et raisonner les risques physiques chimiques et microbiologiques :

· Les microbes et leurs conditions de développement,

· Les dangers physiques  et chimiques et leurs conditions d'apparition,

· Les moyens de maitrise des dangers :   chaine du froid, nettoyage désinfection….

3. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration

· Les toxiinfections alimentaires collectives  et les bactéries pathogènes associées

· Les associations bactéries/aliments et les principales sources de contamination et développement

4. Mettre en places des mesures de prévention  de surveillance et correctives

· Le GBP du secteur concerné

· Les BPH : l hygiène du personnel et des manipulations, les
températures de conservation cuisson et refroidissement, l'organisation,
le rangement, les stocks, les durées de vie…

· L'analyse des risques (HACCP)  et les points critiques

·  Les mesures de surveillance et actions correctives