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Fabrication de charcuteries sèches fermières

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 15_499682
Organisme responsable : CFPPA Rodez-La Roque (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

• Savoir préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sèche
• Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients
• Comprendre l'incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit
• Connaître les différents paramètres de conduite de séchage
• Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier

Programme de la formation

Les salaisons entières et produits divisés Les différents plans de transformation Les matières premières, ingrédients et/ou additifs • Connaissance des différents morceaux et de leurs destinations techniques • Rôles technologiques des ingrédients et additifs, Les étapes de fabrication • Les différentes étapes selon les produits à fabriquer • La conduite des étapes et matériels associés Les étapes de stabilisation • La conduite d'étuve et/ou de séchoir et matériels associés •…

Les salaisons entières et produits divisés
Les différents plans de transformation
Les matières premières, ingrédients et/ou additifs
• Connaissance des différents morceaux et de leurs destinations techniques
• Rôles technologiques des ingrédients et additifs,
Les étapes de fabrication
• Les différentes étapes selon les produits à fabriquer
• La conduite des étapes et matériels associés
Les étapes de stabilisation
• La conduite d'étuve et/ou de séchoir et matériels associés
• L'évolution de pH Aw du poids et des flores microbiennes
• Focus sur les produits des stagiaires
Les principaux défauts de fabrication
• Les principaux défaits
• Les actions correctives

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

14 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • OPCO

    Programme : Autre financement (AIF, entreprise , individuel…)

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Public en emploi
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion
  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Aucun - Accueil tout public

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

Route d'Espalion
CS73355 Onet le Château
12033 Rodez

Responsable : CFPPA Rodez-La Roque

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
Route d'Espalion
12033 Rodez
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes