Full Barista

Décrire les étapes de la filière café du grain à la tasse
Assurer la mise en place du poste de travail en fonction de l'activité et des besoins du service
Utiliser les équipements d'une station espresso dans le respect des procédures
Préparer différents types de boissons à base de café en respectant les fiches techniques et les standards de qualité
Réaliser un espresso respectant les bons ratios, temps d'extraction et visuel (créma, couleur)
Réaliser des boissons à base d'espresso et de lait (macchiato, cappuccino, latte…)
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire lors de la préparation des boissons
Réaliser l'entretien et le nettoyage des équipements barista selon les protocoles en vigueur
Préparer des boissons à base de thé en respectant les paramètres d'infusion
Lire et appliquer une fiche recette ou une fiche technique standardisée
Adapter sa communication professionnelle lors de la prise de commande au comptoir
Participer à la gestion des stocks et à la réception des produits
Maîtriser les ratios d'extraction, les temps, les grammages et la précision de service
Réaliser un espresso parfait en tenant compte du TDS, de la créma et de l'équilibre sensoriel
Réaliser un latte art complexe avec régularité et précision (rosetta, tulipe, cœur…)
Réalisation et adaptation de boissons à base de café selon des fiches techniques et des contraintes de production
Utiliser les méthodes douces d'extraction (V60, Kalita, Aeropress, Origami…) avec rigueur
Réaliser une analyse sensorielle des boissons afin d'ajuster les paramètres de préparation
Adapter les paramètres de préparation des boissons en fonction des demandes spécifiques
Analyser les paramètres de régularité, de rendement et de qualité en environnement professionnel

Le parcours du café - Coffee Bean (Module en E-learning)

• Histoire & origine du café
• Culture & botanique du café
• Transformation du café
• Les principales sortes de cafe

L'eau - WATER QUALITY (Module en E-learning)

• La Qualité de l'eau
• L'eau et notre machine Espresso

L'Hygiène - CLEANING, HEALTH AND SAFETY (Module en E-learning)

• Les normes HACCP
• La chaîne du froid
• Gestion des allergènes
• Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection

Gestion des stocks & approvisionnement (Module en E-learning)

• Stratégies de Réapprovisionnement Rapide et Gestion des Stocks en Temps Réel
• Réception, contrôle et mise en stock des produits
• Rotation des Stocks et Gestion Durable

Espace de travail - WORKSPACE

• Le Barista
• Le Matériel de Barista
• La Vaisselle du Barista
• Les Moulins
• La Machine Espresso

Mise en place

• Mise en place du poste de travail
• Préparation des produits nécessaires au service
• Réapprovisionnement

Espresso Parfait - ESPRESSO PROCESS

• L'espresso Parfait
• La Mouture
• Le Tassage
• L'Extraction
• Les 5 M
• Le réglage moulin

Le lait - MILK

• Tout savoir sur le lait
• Montage du lait

Les boissons - ESPRESSO BASED MENU

• La carte du bar
• Les boissons à base de café - Réalisation, analyse et dégustation
• Les boissons à base de café et lait - Réalisation, analyse et dégustation
• Cappuccino Traditionnel
• Mise en situation réelle - réalisation de commandes

Analyse & Dégustation - SENSORY

• Comment déguster un thé
• Démarche d'analyse sensorielle thé
• Lexique de dégustation thé

Les thés & Infusions

• Définition & histoire du thé
• Le Théier
• Types de thé
• Méthodes de service du thé
• Dégustation & analyse des Thés & Infusions

Méthodes douces - SLOW COFFEE

• Cafetière à Piston
• Hario V60
• Chemex
• Aeropress
• Cafetière à dépression
• Clever Dripper
• Cold Brew

Latte Art - MILK

• Contrôler sa mousse lors de la verse
• La Symétrie
• Le Coeur
• La Tulipe
• La Rosetta
• Le Topping
• Le Painting

Mise en situation

• Réalisation de commandes
• Différents designs Latte Art
• Relevés exécutions