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Technique de cuisson basse température, sous vide, a la vapeur et mixtes

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 15_26554950F
Organisme responsable : H & C Conseil _siège (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

  • Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents).
  • Réaliser et maitriser les techniques de cuissons sous vide à juste température. 
  • Réaliser des cuissons vapeurs et mixtes.

Programme de la formation

1. Les implantations Généralités. Les différents types de restauration.   2. Organisation et production Les différents types de production. Les locaux et zonages. Adéquation équipements/concept.   3. Le sous-vide Qu'est-ce que le vide ? Les effets du vide. Sous vide et restauration. Procédé d'extraction de l'eau dans les aliments – les moyens.   4. Applications pratiques   Fiches techniques de fabrication d'un produit sous vide (assiette du jardin,…

1. Les implantations
  • Généralités.
  • Les différents types de restauration.
 
2. Organisation et production
  • Les différents types de production.
  • Les locaux et zonages.
  • Adéquation équipements/concept.
 
3. Le sous-vide
  • Qu'est-ce que le vide ?
  • Les effets du vide.
  • Sous vide et restauration.
  • Procédé d'extraction de l'eau dans les aliments – les moyens.
 
4. Applications pratiques
 
Fiches techniques de fabrication d'un produit sous vide (assiette du jardin, rosace de Saint-Jacques, truite farcie aux concombres, ….).
 
5. Les techniques évolutives
  • Cuissons.
  • La cuisson à juste température.
  • Refroidissement.
  • Cellules de refroidissement mécaniques.
  • Cellules de refroidissement cryogéniques.
  • Refroidissement par immersion.
  • Plan de travail à température contrôlée.
 
6. Cuissons vapeur et mixtes
  • Remise en température.
  • Vapeur.
  • Micro-ondes.
  • Bain-marie.
  • Mise en application des règles d'hygiène spécifiques au sous vide.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

21 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Autre

    Programme : Autre financement (AIF, entreprise , individuel…)

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Public en emploi
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion
  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Connaissances des techniques et théories culinaires. Capacités de mises en applications dans les règles d'hygiène.

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

7 rue Aristide BERGES
MAS GUERIDO
66330 Cabestany

Responsable : H & C Conseil _ site de Perpignan

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
7 rue Aristide BERGES
66330 Cabestany
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes