Aller au contenu principal

Cuisinier / chef de partie en restauration - Apprentissage en 1 an

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 15_26542370F
Organisme responsable : LA SOURCE (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Référentiels

Code Rome

  • G1602 Personnel de cuisine

Formacode

  • 42746 : Restauration
  • 42752 : Cuisine

Présentation de la formation

Objectifs

Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l'équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l'objectif d'optimiser la…

  • Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l'équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée
  • Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l'objectif d'optimiser la production
  • Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d'optimiser la marge bénéficiaire
  • Commander, en fonction de l'organisation de l'établissement, les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production
  • Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d'hygiène alimentaire et aux règles environnementales
  • Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production
  • Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production
  • Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d'assurer la qualité de la production
  • Suivre et contrôler la production de l'équipe tout au long du service afin d'assurer la qualité des prestations
  • S'assurer de l'application par l'équipe des règles d'hygiène, de sécurité et de santé au travail
  • Faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
  • Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable

Programme de la formation

Ateliers culinaires - Perfectionnement des techniques de cuisine - Desserts de restaurant  - Intégration de la cuisine fermentée dans les menus, techniques antigaspillage - Restaurants d'application, dont 2 projets de groupe Pop Up le restaurant labellisé Ecotable dans les Halles de La Cartoucherie Ateliers théoriques et études de cas - Management, pilotage du travail de l'équipe - Elaboration de menus variés, rédaction de fiches techniques  - Gestion des stocks, commandes en…

Ateliers culinaires
- Perfectionnement des techniques de cuisine
- Desserts de restaurant 
- Intégration de la cuisine fermentée dans les menus, techniques antigaspillage
- Restaurants d'application, dont 2 projets de groupe Pop Up le restaurant labellisé Ecotable dans les Halles de La Cartoucherie

Ateliers théoriques et études de cas
- Management, pilotage du travail de l'équipe
- Elaboration de menus variés, rédaction de fiches techniques 
- Gestion des stocks, commandes en approvisionnement durable
- HACCP, hygiène et sécurité alimentaire
 

Validation et sanction

Cuisinier / chef de partie en restauration

Type de formation

Certifiante

Niveau de sortie

BAC

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

420 h

En entreprise

1260 h

Financement

Conventionnement
Oui
Financeur
  • OPCO

    Programme : Contrat d'apprentissage

Conditions d'accès

Publics visés

  • Jeune (dans le cadre du plan jeune)
  • Jeune 16-25 ans
  • Tout public

Modalités de recrutement et d'admission

Information collective

Niveau d'entrée

CAP, BEP

Conditions spécifiques et prérequis

Commis ou aide de cuisine (diplômé avec TFP Commis de cuisine, CAP cuisine ou équivalence ou bien avec expérience professionnelle en cuisine d'au minium 3 années, en poursuite d'études, en emploi ou recherche d'emploi) qui souhaite évoluer vers le métier de cuisinier.

Modalités d'accès

  • Accessible en contrat d'apprentissage

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

10 place des chartes des libertés communales
Les Halles de la Cartoucherie
31300 Toulouse

Responsable : LA SOURCE

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
10 place des chartes des libertés communales
31300 Toulouse
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates fixes