La methode HACCP (distance et présentiel)

À l'issue de la formation, le participant sera capable de mettre en œuvre les compétences suivantes :

• Mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour prévenir les risques relatifs à la consommation de denrées alimentaires.
• Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire.
•  Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
• Prévenir tout risque de contamination et de développement.
• Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.

AVANT LA FORMATION

• Entretien téléphonique avec le formateur afin de personnaliser votre formation.
• Le programme de formation ci-dessous pourra donc être modifié gratuitement en fonction de vos attentes.

JOUR 1

Matin : 

La règlementation

• Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
• Connaître les exigences réglementaires et vos obligations par rapport aux services officiels DDPP  DDCSPP 
• Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire, en cas de contrôle
• Le paquet hygiène 2006, Les arrêtés ministériels
• Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
• Comprendre comment déclarer son établissement et qu'est ce qu'un dossier d'agrément sanitaire

Après-midi :

Facteurs de risques et les moyens de maitrise

• Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination,
• les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d'œuvre, Matériel) pour l'analyses de risques HACCP
• Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures… à maîtriser en HACCP
• Les moyens de maîtrise
• Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygiène
• Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l'hygiène du personnel
• Comment éviter les risques sanitaires
• Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…)
• Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l'organiser

JOUR 2 

Matin : 

Les 7 principes pour préparer les 12 étapes 

• Principe 1 : procéder à une analyse des dangers
•  Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point)
• Principe 3 : fix