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Umami et fermentations

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 15_26530481F
Organisme responsable : Terra Culinaria (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Comprendre le processus de fermentation (micro-organismes, milieux, types de fermentation) Connaître le fonctionnement des sens en cuisine. Comprendre l'impact de la saveur umami en cuisine. Connaître réaliser du koji, étape par étape. Savoir réaliser des produits dérivés du koji : miso, shiokoji et amazaké. Savoir réaliser du natto à partir de soja Savoir réaliser du tempeh à partir de différentes légumineuses. Savoir réaliser une lacto-fermentation à partir de légumes, au…

  • Comprendre le processus de fermentation (micro-organismes, milieux, types de fermentation)
  • Connaître le fonctionnement des sens en cuisine.
  • Comprendre l'impact de la saveur umami en cuisine.
  • Connaître réaliser du koji, étape par étape.
  • Savoir réaliser des produits dérivés du koji : miso, shiokoji et amazaké.
  • Savoir réaliser du natto à partir de soja
  • Savoir réaliser du tempeh à partir de différentes légumineuses.
  • Savoir réaliser une lacto-fermentation à partir de légumes, au sel ou en saumure.
  • Savoir réaliser des préparations crémières fermentées : yaourt, mousses fromagères, porridge fermenté et glaces.
  • Savoir créer des recettes à partir de produits fermentés : misos, shiokoji, amazaké, tempeh…

Programme de la formation

6 cours (se reporter à l'onglet planning pour plus de détails) pour acquérir les bases théoriques et pratiques de la fermentation umami. Durant ces cours : La théorie de la fermentation sera abordée : rôle des micro-organismes et étapes-clés. Nous réaliserons do koji en low-tech (sans électricité). Nous réaliserons ensemble les autres préparations suivantes : miso, shiokoji, amazaké, tempeh, natto, légumes lacto-fermentés, porridge fermenté, yaourt, mousse fromagère et glace…

  • 6 cours (se reporter à l'onglet planning pour plus de détails) pour acquérir les bases théoriques et pratiques de la fermentation umami. Durant ces cours :
    • La théorie de la fermentation sera abordée : rôle des micro-organismes et étapes-clés.
    • Nous réaliserons do koji en low-tech (sans électricité).
    • Nous réaliserons ensemble les autres préparations suivantes : miso, shiokoji, amazaké, tempeh, natto, légumes lacto-fermentés, porridge fermenté, yaourt, mousse fromagère et glace fermentée. Nous les déclinerons en faisant varier leurs ingrédients de base (légumineuses, céréales, oléagineux…).
    • Nous apprendrons à cuisiner ces ingrédients fermentés en réalisant des recettes salées et sucrées.
    • Nous aurons de véritables moments d'échange durant lesquels des conseils pratiques et créatifs seront donnés, en lien avec la théorie. Chacun est libre de poser des questions et de prendre des notes.
    • Les bons gestes vous seront transmis.
    • Chacun participe pour mettre en pratique les techniques et les recettes présentées.
    • Vous seront prêtés un tablier, un torchon ainsi que tous les ustensiles nécessaires.
  • Des exercices individuels progressifs à réaliser entre chaque cours pour bien assimiler la théorie.
  • 1 atelier de mise en pratique « Créations fermentées ». Chaque élève réalisera individuellement 1 lacto-fermentation de légumes et 1 shiokoji. Il repartira avec ses créations.
  • 1 atelier de mise en pratique « Plat fermenté ». Les élèves créeront en binômes un plat simple mettant à l'honneur les ingrédients fermentés.
  • Le formateur vous accompagnera tout au long de ces deux ateliers pour vous guider, vous évaluer et vous corriger si nécessaire.
  • 1 livret théorique relié, riche et détaillé (de 40 pages environ) distribué sur place au début de la formation comportant :
    • Une partie théorique expliquant toutes les techniques abordées durant la formation de manière détaillée
    • Une partie équipement donnant le matériel et les ingrédients nécessaire pour réaliser les fermentations
    • Une bibliographie.
  • 1 livret pratique distribué jour après jour comportant les recettes de fermentations réalisées et les exercices donnés chaque jour.
  • Tous les supports adressés au format PDF à la suite de la formation.
  • Une attestation de fin formation adressée à la suite de la formation.
  • Chaque élève repart de la formation avec 1 pot de koji de riz, 1 pot de miso blanc et ses 2 créations réalisées lors de l'atelier « Créations fermentées ».

 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

50 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Autre

    Programme : Autre financement (AIF, entreprise , individuel…)

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Public en emploi
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion
  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Prérequis : maîtrise de la langue française. Cette formation s'adresse aux : Amateurs souhaitant pouvoir réaliser des produits fermentés à la maison et enrichir leur palette culinaire. Personnes souhaitant se reconvertir professionnellement et souhaitant inclure la fermentation dans leurs prestations. Professionnels (restaurateurs, traiteurs, formateurs…) souhaitant inclure la fermentation dans leurs prestations.

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

Mas de Blanqueirou
Route de Lasalle
30170 Monoblet

Responsable : Terra Culinaria

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
Mas de Blanqueirou
30170 Monoblet
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates fixes