Formation torréfacteur

Acquérir les compétences nécessaires à la sélection, à la torréfaction et à la valorisation du café de spécialité. Être capable d'analyser le café vert, de réaliser des profils de torréfaction adaptés aux objectifs de tasse, d'évaluer la qualité par l'analyse sensorielle et d'assurer un contrôle qualité. Maîtriser les bases techniques, les outils et les méthodes du torréfacteur, ainsi que les fondamentaux liés à l'approvisionnement, à la gestion et à la création d'une activité de torréfaction.

Cette formation complète permet d'acquérir les compétences essentielles du métier de torréfacteur, en combinant connaissances théoriques, pratique intensive et approche entrepreneuriale.
Les participants débutent par une immersion dans la culture du café : histoire, filière, terroirs, variétés et méthodes de transformation. Ils découvrent les enjeux du café de spécialité ainsi que le rôle du torréfacteur dans la chaîne de valeur.
Une première partie est consacrée au café vert : analyse physique et visuelle des grains, compréhension du marché international, méthodes d'approvisionnement et gestion des stocks. Les stagiaires apprennent à lire des fiches techniques, sélectionner des fournisseurs et assurer la traçabilité. Ils mettent ensuite en pratique un protocole d'échantillonnage, réalisent des torréfactions tests et développent leur capacité à évaluer le potentiel d'un café en vue d'une décision d'achat.
Le travail sensoriel occupe une place centrale dans la formation. Les participants se forment au cupping professionnel, à la reconnaissance des arômes et des défauts, ainsi qu'à la construction d'assemblages (blends). Ils développent leur capacité d'analyse pour relier profil de torréfaction et rendu en tasse.
La formation aborde ensuite la torréfaction en détail : compréhension des différentes phases (séchage, réaction de Maillard, développement), prise en main des machines et utilisation des outils de suivi de courbe. Les stagiaires réalisent plusieurs torréfactions, d'abord guidées puis en autonomie, en ajustant les paramètres et en observant l'impact sur le résultat final. Des outils de contrôle qualité sont utilisés pour affiner l'analyse (couleur, humidité, suivi des profils).
Un module est dédié à la création d'un atelier de torréfaction. Les participants découvrent les étapes clés d'un projet : business plan, choix du local, sélection du matériel, organisation de l'espace, gestion des flux, hygiène et sécurité. Ils abordent également les aspects liés à l'approvisionnement, à la gestion commerciale et à la communication. Un mini-projet permet de mettre en pratique ces notions à travers une étude de cas.
Enfin, la formation se conclut par une mise en situation complète : chaque participant réalise une torréfaction de A à Z, justifie ses choix techniques et analyse le résultat en tasse. Un quiz et un bilan individuel permettent de valider les acquis et d'identifier les axes de progression.