Formation boucherie - les bases de la boucherie artisanales - Top Chef ENSMV
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 15_26508687F
Organisme responsable :
ACADEMEE
(ouvre dans un nouvel onglet)
Présentation de la formation
Objectifs
- Réaliser les découpes bouchères essentielles sur bœuf, veau, porc et agneau (levées, coupes, désossages).
- Maîtriser le parage et la préparation des pièces pour une présentation prêt-vendre et une qualité constante.
- Appliquer les schémas de découpe professionnels (art 8, parisienne, lyonnaise, transversale/longitudinale) selon la carcasse.
- Développer une logique de valorisation des morceaux : rendement, tri, destinations culinaires, service détail.
Programme de la formation
Le bœuf Levée de l'avant droit à 5 côtes Collier, basses côtes et poitrine Caparaçon, poitrine Epaule coupe de la jambe Epaule coupe de la charolaise Désossage de l'épaule L'épaule Désossage du collier du boeuf Le collier Désossage de la basse côte La basse côte Désossage de la poitrine La poitrine Coupe de l'art 8 Carcasse art 8 Cuisse avec hanche bcuh Levée de la jambe Désossage du globe Désossage de la hanche Hanche, rumsteck…
- Levée de l'avant droit à 5 côtes
- Collier, basses côtes et poitrine
- Caparaçon, poitrine
- Epaule coupe de la jambe
- Epaule coupe de la charolaise
- Désossage de l'épaule
- L'épaule
- Désossage du collier du boeuf
- Le collier
- Désossage de la basse côte
- La basse côte
- Désossage de la poitrine
- La poitrine
- Coupe de l'art 8
- Carcasse art 8
- Cuisse avec hanche bcuh
- Levée de la jambe
- Désossage du globe
- Désossage de la hanche
- Hanche, rumsteck
- Aloyau déhanché milieu de train
- La coquille
- Désossage de la coquille
- Le faux-filet
- Désossage du milieu de train
- Le milieu de train
- Désossage de la jambe
- La jambe
- Coupe du demi-veau
- Demi-basse du veau
- Poitrine, collier, carré de côtes découvertes
- Poitrine du veau
- Désossage du collier du veau
- Parage du collier
- Service détail du collier
- Coupe du carré de côtes découvertes
- Carré de côtes découvertes
- Haut de côtes du veau
- Tendron du veau
- Gros bout de poitrine
- Epaule du veau coupe du jarret
- Epaule du veau désossage
- Epaule du veau parage
- Epaule du veau rôti dans la palette
- Epaule du veau sans os
- Travail du pan du veau
- Coupe de la longe
- Parage du carré couvert
- Service détail du carré couvert
- Carré de côtes filet
- Filet du veau
- Onglet, hampe, bavette
- Paupiette
- Levée de la jambe, parage et coupe
- Désossage du cuisseau du veau
- Cuisseau du veau - coupe et parage
- Découpe de la carcasse à la parisienne
- Levée de la palette coupe parisienne
- Découpe de la carcasse à la lyonnaise
- Travail de l'épaule à la lyonnaise
- Bardière, échine et grillade parisienne
- Découpe du travers
- Levée du filet mignon
- La pointe
- Le carré filet
- L'échine
- Le carré de côtes
- Le jambon
- Séparation du haut de l'épaule et de la gorge
- La palette
- La poitrine de porc
- Bardière gras dur
- Triage du gras mou
- Préparation de la carcasse
- Coupe longitudinale 1
- Coupe longitudinale 2
- Coupe longitudinale 3
- Coupe longitudinale 4
- Coupe longitudinale d'un demi agneau
- Carcasse coupe transversale
- Coupe sacro-lombaire sur une coupe transversale
- Séparation de la culotte
- Coupe de la selle
- Parage du carré
Validation et sanction
Type de formation
Non certifiante
Niveau de sortie
Sans niveau spécifique
Durée, rythme, financement
Durée
En centre
10 h
Financement
- Conventionnement
- Non
- Financeur
-
- Autre
Conditions d'accès
Publics visés
- Demandeur d'emploi
- Public en emploi
- Salarié dans le cadre du CIF
- Salarié dans le cadre du DIF
- Salarié dans le cadre du plan de formation
- Salarié en contrat aidé
- Salarié en période de professionnalisation
- Salarié en reconversion
- Tout public
Niveau d'entrée
Sans niveau spécifique
Conditions spécifiques et prérequis
Pour entrer en formation préparant au Titre visé, le candidat doit : - Etre majeur(e) au 31 décembre de l'année de l'examen - Avoir atteint un niveau scolaire équivalent à la 3ème Pour toute autre situation, contactez un conseiller en formation qui étudiera votre profil pour étudier votre admissibilité.
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation entièrement à distance
Adresse
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
3839 Avenue Georges Frêches
34470 Pérols - État du recrutement
- Ouvert
- Modalités
- Entrées / Sorties à dates permanentes