Maitriser la technologie des pâtes pressées
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 15_26507365F
Organisme responsable :
From'AC
(ouvre dans un nouvel onglet)
Présentation de la formation
Objectifs
Acquérir les bases théoriques et donner les astuces pratiques afin de mettre en place ou d'améliorer sa fabrication de pâtes pressées. La production de fromages de garde tels que les pâtes pressées offre une solution aux multiples avantages pour les fromagers et fromagères: diversification de leur gamme, report de lait ou encore amélioration de la valeur ajoutée du lait. Cependant cette technologie nécessite de multiples connaissances: mise en oeuvre du lait, étape supplémentaire de…
La production de fromages de garde tels que les pâtes pressées offre une solution aux multiples avantages pour les fromagers et fromagères: diversification de leur gamme, report de lait ou encore amélioration de la valeur ajoutée du lait. Cependant cette technologie nécessite de multiples connaissances: mise en oeuvre du lait, étape supplémentaire de l'affinage et matériel à utiliser. L'affinage des fromages notamment est une étape délicate qui nécessite des savoirs spécifiques. Si cette étape n'est pas maitrisée, elle peut engendrer de lourdes pertes d'exploitation voire des complications d'ordre sanitaire.
Programme de la formation
Distanciel 1/2 Introduction et tour de table ; attentes des stagiaires. Qualité du lait à mettre en œuvre en technologie pâtes pressées. Caractéristiques de chaque technologie de pâtes pressées. Diagrammes rapides des fabrications. Evaluation Présentiel 1/4 Réveil pédagogique. Préparation du lait pour la mise en œuvre de pâtes pressées, ensemencement. Présentiel 2/4 Fabrication des différentes pâtes pressées (PP non cuite souple et ferme, PP mi cuite, broyée) en cuve de 30 litres.…
Introduction et tour de table ; attentes des stagiaires.
Qualité du lait à mettre en œuvre en technologie pâtes pressées.
Caractéristiques de chaque technologie de pâtes pressées.
Diagrammes rapides des fabrications. Evaluation
Présentiel 1/4
Réveil pédagogique. Préparation du lait pour la mise en œuvre de pâtes pressées, ensemencement.
Présentiel 2/4
Fabrication des différentes pâtes pressées (PP non cuite souple et ferme, PP mi cuite, broyée) en cuve de 30 litres.
Coagulation et égouttage en pratique.
Retournements et suivis des acidifications.
Présentiel 3/4
Réveil Pédagogique.
Suivi des fabrications de la veille (pH ; minéralisation, poids),
Démoulage et salage des fromages.
Coagulation et égouttage en théorie.
Organisation du moulage et du pressage et retournements.
Le salage en pâtes pressées : à sec, saumure, dans le caillé.
Présentiel 4/4
Ressuyage des pâtes pressées : Temps/ T°C.
Les bases de l'affinage des pâtes pressées.
Organisation des soins, gestion des caves.
Distanciel 2/2
Défauts et altérations des pâtes pressées.
Schéma bilan de la fabrication des pâtes pressées.
Evaluation, tour de table et conclusion.
Validation et sanction
Type de formation
Non certifiante
Niveau de sortie
Sans niveau spécifique
Durée, rythme, financement
Durée
En centre
5 h
En entreprise
14 h
Financement
- Conventionnement
- Oui
- Financeur
-
- Autre
Conditions d'accès
Publics visés
- Demandeur d'emploi
- Public en emploi
- Salarié dans le cadre du CIF
- Salarié dans le cadre du DIF
- Salarié dans le cadre du plan de formation
- Salarié en contrat aidé
- Salarié en période de professionnalisation
- Salarié en reconversion
- Tout public
Modalités de recrutement et d'admission
Entretien ou RDV individuel
Niveau d'entrée
Sans niveau spécifique
Conditions spécifiques et prérequis
Aucun
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation mixte
Adresse
FRESQUEL11270 Saint-Julien-de-Briola
Responsable : From'AC
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
FRESQUEL
11270 Saint-Julien-de-Briola - État du recrutement
- Ouvert
- Modalités
- Entrées / Sorties à dates permanentes