Certificat de spécialisation desserts de restaurant

Produire et envoyer des desserts 

• Organiser la production
• Réaliser des préparations
• Préparer le poste d'envoi
• Gérer les bons et les demandes des clients
• Dresser la préparation
• Envoyer et communiquer au cours du service

Optimiser et gérer la production des desserts

• S'approprier les desserts de la carte
• Participer à la création d'un dessert
• Participer aux approvisionnements
• Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail
• Mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources

Partie 1 — Théorie professionnelle (44 cours). Matières premières, culture professionnelle, organisation du travail en restaurant, culture artistique, service et dressage, hygiène et sécurité, approvisionnement et gestion des stocks, élaboration de la carte des desserts.
Partie 2 — Techniques de production (9 familles de techniques de base). Ces cours fonctionnent à la fois comme une mise à niveau. Ils couvrent toutes les techniques de pâtisserie qu'il convient de maîtriser : la transformation des aliments, les pâtes de base, les crèmes et appareils, sirops/coulis/sauces, les inserts, la transformation des végétaux, la chocolaterie et confiserie, la glacerie, les décors et finitions.
Partie 3 — Production et vidéothèque de recettes (82 recettes). Il y a 82 recettes à réaliser dont 50 font l'objet d'une validation personnalisée par votre tuteur. Les recettes sont classées en 7 catégories :
– Incontournables bistrot,
– Crèmes dessert,
– Glaces et produits glacés non turbinés,
– Desserts à partager,
– Desserts à l'assiette,
– Mignardises et petits fours,
– Pré-desserts.
Partie 4 — Vidéothèque des savoirs de base (42 vidéos de démonstration). Ces vidéos de techniques viennent compléter les savoir-faire nécessaires pour la réalisation des desserts à l'assiette. Elles récapitulent des connaissances utiles pour le chef pâtissier de restaurant. Les thèmes abordés sont les suivantes :
– Théorie illustrée,
– Décors,
– Techniques de base,
– Découpes et taillages,
– Matériels spécifiques,
– Transformation des fruits.