Hygiène et sécurité alimentaire adaptée à l'activité de restauration commerciale

1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR :
Microbiologie des aliments, les dangers microbiens
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
Le classement en utiles et nuisibles
Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
La répartition des micro-organismes dans les aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
Les toxi-infections alimentaires collectives ;
Les associations pathogènes/aliments
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
La qualité de la matière première
Les conditions de préparation
La chaîne du froid et la chaîne du chaud
La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
L'hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels:
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
Dangers physiques (corps étrangers...)
Dangers biologiques (allergènes...)
Le COVID – 19 : nouveau danger du secteur

2. RÉGLEMENTATION EN VIGUEUR
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Les décrets et arrêtés en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels
Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence
régionale de santé
Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture
Evolution Alim Confiance et transparence des contrôles


3. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
Principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non-conformités
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP)
Les BPH
L'hygiène du personnel et des manipulations
Contrôle à réception et expédition
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Process spécifiques à : Anisakis, E. Coli STEC (SHU), Listeria M,  Risque Histamine sur la mise sous vide
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
Plan de nettoyage désinfection / Plan de maitenance / maitrise des nuisibles
Approvisionnement en eau
Rappels COVID-19
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d'activité spécifié