Le diététicien acteur clé de la restauration collective - Allergies alimentaires

Jour 1

Définition de l'allergie alimentaire
• Caractérisation et différences avec les intolérances
• Manifestation des réactions allergiques (et différence avec les intolérances)
• Allergies les plus fréquentes
• Evolution des risques et manifestations des allergies selon les âges

Principaux allergènes
• 14 Allergènes à Déclaration Obligatoire (ADO)
• Autres allergènes fréquemment rencontrés
• Prévalence des différents allergènes selon les âges

Réglementation en vigueur
• Règlement INCO : étiquetage des emballages, affichage en restauration collective
• Différentes circulaires concernant le sujet des élèves allergiques
• Rapport du défenseur des droits « Un droit à la cantine scolaire pour tous les enfants »
• Règles à respecter : sécurité alimentaire et traçabilité
• Jurisprudence et responsabilités de chacun


Jour 2
Accueillir un enfant allergique en restauration collective
• PAI : présentation, définition, les différents acteurs et leurs responsabilités
• Maîtrise du risque allergique côté cuisine
• Cas des salad'bar en collèges et lycées
• Cas des tout-petits en maternelle ou crèche
• Bonnes pratiques dans l'accompagnement des enfants durant le repas
• Etiquetage sur la ligne de self
• Différents cas de figure en fonction de l'âge des convives, du mode de livraison des repas
• Quelle solution retenir : repas adapté ou panier repas ?
• Trousse d'urgence : où est-elle, qui peut/doit l'utiliser ?
• Présentation de stylos d'adrénaline factice

Intégration psychosociale de l'enfant et de l'adulte
• Impact sur la qualité de vie : le panier repas, le repas adapté…
• Prise de repas avec les autres convives non allergiques
• Cas des sorties scolaires

Intégration des contraintes par les professionnels auprès de personnes allergiques
• Retour d'expérience de l'affichage INCO dans les collèges du Doubs
• Achats en restauration collective
• Place du diététicien-nutritionniste dans la prise en charge des convives allergiques en restauration
collective : règlementation, éthique et déontologie
• Communication auprès des parents/ familles

Evolution des prises en charge des patients allergiques
• Diagnostic
• Induction de tolérance en milieu hospitalier