Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises

Savoir réaliser tous types de sushi et plats à base de poisson crus (nigiri, chirashi, maki, sashimi) de façon à pouvoir, à l'issue de la formation, travailler en autonomie et progresser. La formation permet d'acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d'exécution.
La certi?cation obtenue permet de clari?er le marché en rassurant les consommateurs par une garantie qualité, et d'imposer un strict respect du cadre règlementaire, particulièrement exigeant en matière de restauration à base de produits crus.

Séquences pédagogiques abordées :

1. Présentation de la cuisine de sushi
- Présentation du matériel
- Présentation des différents types de sushi
- Règles d'hygiène et examen du poisson reçu
- Identi?cation et commande des différents poissons comestibles crus (origine, labels,…)
- Présentation par le chef des principales techniques de découpe
2. Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi
- Réception, contrôle du poisson reçu
- Préparation du poisson en ?lets
- Lavage, cuisson et assaisonnement du riz à sushi
- Aiguisage des couteaux Deba et Yanagi
- Découpe en lamelles des poissons pour réaliser des ?lets utilisables et calibrés pour les sashimi et des chirashi
3. Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri
- Découpe des différents poissons
- Organisation efficace du plan de travail
- Enchaînement des gestes pour réaliser rapidement une boulette de riz au juste poids, et à la bonne forme
- Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
- Composer un assortiment aux formes identiques en un temps donné
4. Formation pratique, travail du poisson cru : maki
- Etalage du riz sur l'algue
- Découpe du poisson en lanières ou en tartare
- Placer les ingrédients et les rouler en leur donnant la bonne forme
- Les différentes découpes de maki
- Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California…)

5. Formation pratique, révision et examen final