Boulangerie - l'essentiel et la maîtrise

- Technologie et études des farines - Etude des températures de base - Etude des différents matériels utilisés en boulangerie - Réalisation de pains sur différentes techniques de fermentation : poolish, levure biologique, levain en pâte, levain liquide (réalisation de levain mère et rafraichi) - Réalisation de différents modes de pétrissage : pétrissage lent, pétrissage rapide (amélioré, intensif) - Initiation à l'autolyse et au pontage - Réalisation de différents types de façonnages et apprêts en fonction des pains réalisés (baguettes, batards, miches, couronnes, petits pains individuels) - Découverte des différents modes de fermentation (fermentation lente, fermentation contrôlée, fermentation en direct) - Découverte de la scarification - Initiations aux différents modes de cuisson en fonction des tailles de pains à cuire - Pains réalisés : pain de campagne, baguette de tradition française, baguette classique, pain sur levain, tourte de seigle, pain de mie /pain de mie coloré, pains spéciaux (pain de seigle, pain complet), couronne - Réalisation de recettes élaborées complémentaires - Pains réalisés : baguette de tradition française, baguette classique, pain de méteil, pains spéciaux (pain de son, pain aux céréales, pain aux olives), pain rustique aux fruits secs, fougasse, pain brioché, pains tigrés, pain brié, pain décoré (pâte morte) - Viennoiseries réalisées : galette des rois, croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, brioche