Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

1-Aliments et risques pour le consommateur : notions de danger et de risque - les dangers microbiens : ?microbiologie des aliments : monde microbien (bactéries, levures, virus), classement utiles/néfastes, conditions de multiplication, de survie et de destruction ?dangers microbiologiques dans les aliments: principaux pathogènes d'origine alimentaire, TIAC, associations pathogènes/aliments - Les autres dangers potentiels ?dangers parasites (anisakis, ténia, ...) ?dangers biologiques (allergènes) ?dangers physiques (corps étrangers intrinsèques et extrinsèques) ?dangers chimiques (détergents, médicaments, vernis, ...) 2-Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale - notions de déclarations, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément - contrôles officiels : DDCSPP, ARS, grilles d'inspection, suites de l'inspection - principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, principes de l'HACCP, traçabilité et gestion des non conformités 3-Ateliers pratiques 4-Les moyens de maîtrise des dangers (en ligne) ?hygiène des manipulateurs, ?nettoyage et désinfection, ?locaux, marche en avant, ?gestion des déchets et des poubelles, lutte contre les nuisibles ?vérifications à réception, ?stockage, températures de conservation, durées de vie (DLC et DDM), ?déconditionnement, tranchage, préparations ?friture, cuisson, maintien au chaud et refroidissement rapide, ?opérations spécifiques: congélation/décongélation, mise en conserve, mise sous vide, cuisson sous vide Synthèse, documents à mettre en place dans un PMS, modèles de documents modifiables, applications.