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Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 14_AF_0000256479
Organisme responsable : CMA Formation Pays de Meaux (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Référentiels

Code Rome

  • D1102 Boulangerie - viennoiserie
  • H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire
  • H2504 Encadrement d'équipe en industrie de transformation

Formacode

  • 21508 : Spécialisation pâtisserie
  • 21539 : Spécialisation boulangerie

Présentation de la formation

Objectifs

Ce CS renforce la spécialisation des titulaires d'un CAP pâtissier ou boulanger. Il permet d'accéder à un poste d'ouvrier spécialisé (tourier) au sein d'un laboratoire en boulangerie ou en pâtisserie. Les élèves apprennent à exécuter de manière autonome la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés) et acquièrent les compétences techniques nécessaires (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson). Le ou la titulaire…

Ce CS renforce la spécialisation des titulaires d'un CAP pâtissier ou boulanger. Il permet d'accéder à un poste d'ouvrier spécialisé (tourier) au sein d'un laboratoire en boulangerie ou en pâtisserie.
Les élèves apprennent à exécuter de manière autonome la fabrication de produits à base de pâtes (viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés) et acquièrent les compétences techniques nécessaires (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson).
Le ou la titulaire de ce diplôme est à même d'organiser et de suivre sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.

Programme de la formation

Le programme de la formation aborde notamment les points suivants :  élaboration des pâtes : pétrissage, techniques de réalisation, matériel utilisé, température, consistance, fermentations temps de repos, matières grasses, techniques de tourage, de mise en forme et de rayage, … confection des produits finis : techniques de fabrication des crèmes avec ou sans cuisson, techniques de coupe, techniques de montage et de garnissage, les différents matériels, températures et temps de cuisson,…

Le programme de la formation aborde notamment les points suivants : 
  • élaboration des pâtes : pétrissage, techniques de réalisation, matériel utilisé, température, consistance, fermentations temps de repos, matières grasses, techniques de tourage, de mise en forme et de rayage, …
  • confection des produits finis : techniques de fabrication des crèmes avec ou sans cuisson, techniques de coupe, techniques de montage et de garnissage, les différents matériels, températures et temps de cuisson, techniques de finition, …
  • gestion durable des ressources et respect des règles d'hygiène et de sécurité : gestion des matières premières, optimisation de la production, limitation et gestion des déchets, …
  • choix des matières premières et gestion des techniques selon les fabrications : farines, matières grasses, matières sucrantes, additifs, sel, …

Validation et sanction

Certificat de spécialisation techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

Type de formation

Certifiante

Niveau de sortie

CAP, BEP

Durée, rythme, financement

Financement

Conventionnement
Non

Conditions d'accès

Public visé

  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

L'obtention du CAP

Modalités d'accès

  • Accessible en contrat d'apprentissage

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

2 Rue Irène Joliot Curie
77124 Chauconin-Neufmontiers

Responsable : CMA Formation Pays de Meaux

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
CMA Formation Pays de Meaux
77124 Chauconin-Neufmontiers
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates fixes