Initiation à l'évaluation sensorielle des arômes des produits alimentaires
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 14_AF_0000250926
Organisme responsable :
ISIPCA - La Fabrique
(ouvre dans un nouvel onglet)
Présentation de la formation
Objectifs
A l'issue de la formation, les participants seront capables de : Acquérir les mécanismes complexes de la perception des arômes, afin de mesurer les différences de perception inter-individuelles pouvant interférer, notamment lors de projets de travail collaboratif Acquérir une méthodologie d'évaluation sensorielle des arômes et produits alimentaires à partir de descripteurs et de référents partagés, favorisant l'utilisation d'un lexique aromatique commun dans le cadre de…
- Acquérir les mécanismes complexes de la perception des arômes, afin de mesurer les différences de perception inter-individuelles pouvant interférer, notamment lors de projets de travail collaboratif
- Acquérir une méthodologie d'évaluation sensorielle des arômes et produits alimentaires à partir de descripteurs et de référents partagés, favorisant l'utilisation d'un lexique aromatique commun dans le cadre de collaborations interservices
- Expliquer les règles d'hygiène et de sécurité en matière d'utilisation en matière d'utilisation de matières premières aromatiques
Programme de la formation
Les saveurs Les 5 sens, dégustation : description des sensations Les familles de saveurs et les différences interindividuelles : de la sensation à la perception La physiologie de la gustation : physiologie sensorielle de la perception des saveurs (capteur, cerveau, émotion) Continuum de saveurs : reconnaissance des 5 saveurs de base Classement de saveurs Application commerciale de l'analyse de saveurs : substitution de sucrants artificiels par des sucrants naturels…
- Les 5 sens, dégustation : description des sensations
- Les familles de saveurs et les différences interindividuelles : de la sensation à la perception
- La physiologie de la gustation : physiologie sensorielle de la perception des saveurs (capteur, cerveau, émotion)
- Continuum de saveurs : reconnaissance des 5 saveurs de base
- Classement de saveurs
- Application commerciale de l'analyse de saveurs : substitution de sucrants artificiels par des sucrants naturels
- Application qualité de l'analyse de saveurs : seuil de perception et sensibilité à l'amertume
- Application R&D de l'analyse de saveurs : développement de nouveaux sucrants
- Les arômes : distinction des saveurs et des arômes
- Les familles d'arômes et les différences interindividuelles : de la sensation à la perception
- La physiologie de l'olfaction : physiologie sensorielle de la perception des arômes (capteur, cerveau, émotion)
- Comparaison entre les différentes dénominations d'arômes, cf. Règlement (CE) n°1334/2008
- Les familles d'arômes sucrés : découverte et mémorisation des principales familles d'arômes sucrés (ex : citrus, fruits rouges et jaunes, verts…)
- Application commerciale de l'analyse d'arômes : substitution d'arômes de synthèse par des arômes naturels
- Application qualité de l'analyse d'arômes
- Application R&D de l'analyse d'arômes
- Les interactions entre les sens : influence des saveurs sur la perception des arômes et vice versa
- La physiologie des autres sensations : trigéminale, gras et tactiles
- Evaluation de modificateurs de goût
- Les familles d'arômes salés : découverte et mémorisation des principales familles
- Application commerciale : La saveur salée et les solutions pour la substitution du sel (NaCl)
- Application qualité et R&D : Importance de la perception du gras aujourd'hui
Validation et sanction
Type de formation
Non certifiante
Niveau de sortie
Sans niveau spécifique
Durée, rythme, financement
Durée
En centre
21 h
Financement
- Conventionnement
- Non
Conditions d'accès
Public visé
- Tout public
Niveau d'entrée
Sans niveau spécifique
Conditions spécifiques et prérequis
Aucun pré-requis
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation entièrement en présentielle
Adresse
34 Rue du Parc de Clagny78000 Versailles
Responsable : ISIPCA - La Fabrique
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
ISIPCA - La Fabrique
78000 Versailles - État du recrutement
- Ouvert
- Modalités
- Entrées / Sorties à dates fixes