Immersion Café

Cette formation vous apportera une vision globale et complète du métier de barista. Le formateur vous enseignera les méthodes et techniques indispensables à ce métier Cette session vous apportera une compréhension approfondie de l'extraction du café. Vous maîtriserez le protocole de dégustation du café afin d'évaluer les caractéristiques naturelles du café. Vous pourrez appliquer ces connaissances à vos activités commerciales. Cette formation couvre les concepts clés autour du café vert, de la culture jusqu'à la transformation, le transport, le stockage et l'arrivée chez le torréfacteur. Objectifs : -Appliquer les compétences essentielles du métier du Barista. -Utiliser le moulin à café. -Produire un espresso et réaliser un cappuccino dans les règles de l'art. -Réaliser le coeur sur l'espresso. -Identifier et pratiquer l'ensemble des méthodes douces. -Identifier l'impact de l'eau sur le café, identifier l'eau pour chaque méthodes d'extraction. -Comprendre et appliquer les concepts fondamentaux de la science sensorielle afin d'analyser l'arôme, le goût et les différences de corps dans le café, en appliquant les différentes techniques de dégustation. -Appliquer les critères de base pour l'élaboration d'un programme sensorielle sur le lieu de travail par exemple. -Identifier la qualité des cafés de spécialité. -Décrire la chaîne d'approvisionnement du café de spécialité, depuis le grain jusqu'à la tasse, en passant par la culture, la récolte, les méthodes de traitement, le séchage, l'expédition, le stockage et la livraison. -Définir les principes de production, de traitement, le classement et le commerce du café ainsi que la gestion d'un portefeuille

-Barista Niveau 1 : Jour 1 Reconnaître les différences entre l'Arabica et le Robusta Déterminer l'importance de la fraîcheur du café et savoir conserver son café Apprécier l'influence du degré de torréfaction Identifier les composants du moulin et de la machine à café Comprendre l'utilisation du moulin et de la machine à café Mettre en pratique : la routine du Barista : Espresso, lait et nettoyage quotidien -Barista Niveau 2 : Jour 2 et 3 Définir le choix du café en fonction de la demande du client Gérer un espace de travail dédié au service du café de façon logique pour garantir un service fluide et rapide Utiliser de manière approfondie un moulin à café, et suivre l'usure de meules Réaliser des boissons lactées Assurer un espace propre et ordonné Dialoguer avec le client -Le latte art Niveau 1 : Jour 4 Connaître l'origine du latte art : Expliquer l'origine du latte art, mettre en pratique les différentes méthodes pour embellir l'Espresso, travailler différents types de lait : lait animal et lait végétal Utiliser la buse vapeur en vue de réaliser une mousse de lait Réaliser le coeur sur l'espresso Réaliser la tulipe simple sur l'espresso Réaliser la rosetta sur l'espresso -Les méthodes douces Niveau 1 : Jour 5 Définir le café de l'arbre à la tasse Préparer une méthode douce Identifier les différentes méthodes et connaître l'équipement nécessaire -L'impact de l'eau : Jour 6 Comprendre et évaluer l'impact de l'eau dans le café et sur la machine et le matériel Connaître le PH et le matériel de mesure Comprendre l'impact du calcaire sur la machine Connaître la dureté de l'eau sur le territoire français et dans le monde Définir la filtration Décrire l'eau parfaite pour les méthodes douces -Le café vert Niveau 1 : Jour 7 Déterminer la diversité des espèces Situer la répartition mondiale Expliquer le climat et le café Identifier la différenciation des espèces et la répartition des espèces et statistiques de production Déterminer le régime foncier et la gestion de la plantation Connaître le traitement post récolte Définir le marché du café Expliquer le stockage et le transport Préciser le processus de décaféination - l'équipement et la maintenance -L'analyse sensorielle du café Niveau 1 : Jour 8 Définir l'analyse sensorielle : en quoi consiste elle ? Identifier l'importance de l'analyse sensorielle dans le café Identifier la physiologie et anatomie : le goût Enumérer les Saveurs primaires Spécifier les goûts et arômes du café Identifier la communication et le langage de l'analyse sensorielle Interpréter la roue des arômes SCA et le lexique WCE -L'analyse sensorielle du café Niveau 2 : Jour 9 et 10 Identifier le perception, l'analyse et l'interprétation Expliquer les caractéristiques physiologiques et sensorielles Indiquer le test triangulaire Pratiquer la dégustation à la tasse et calibration Identifier les systèmes de dégustation utilisés Expérimenter l'organisation de l'analyse sensorielle Définir le test IN/OUT