Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

PREMIERE JOURNEE
ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Introduction des notions de danger et de risque
 Les différents dangers
Les dangers physiques (corps étrangers)… Les dangers chimiques / allergènes
 Mise en pratique 
 Dangers biologiques (y compris les parasites)
1 -Microbiologie des aliments
 2 - Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
3 -Autres dangers biologiques Parasites et norovirus. 
- Mise en Situation
Les mesures de maîtrise des dangers.

DEUXIEME JOURNEE
LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE SPÉCIFIQUE A LA RESTAURATION COMMERCIALE 
 Mise en Situation : Réalisation d'une traçabilité sur un jour défini et vérification des enregistrements venant avant archivage et décision des actions à mener avec un logiciel métier – hygiène
 Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Les contrôles officiels La direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agences régionales santé. Les grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés. Les suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… AlimConfiance Analyse des risques liés à l'insuffisance d'hygiène Connaître les risques de saisie, d'amende et de fermeture ainsi que les retombées médiatiques et clientèles.
 LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Quizz
Les procédures de congélation/décongélation.  L'organisation, le rangement et la gestion des stocks.
* Le plan de nettoyage et désinfection
* Le plan de lutte contre les nuisibles L'approvisionnement en eau Les contrôles à la réception et à l'expédition
* Les procédures en lien avec le process : parasitisme(sushis), E.coli (viandes hachées), refroidissement rapide, mise sous vide …
Mise en Situation. Synthèse : Avec manipulation de matériel* : visualisation terrain du rangement et des conditions de stockage, des points notifiés dans les séquences 11
Les principes de l'HACCP : Vision des 7 principes Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements), tenant compte aussi du classement en produits prêt à manger ou non
• Plan de contrôles au quotidien
• Plan de contrôles produits et surfaces
• Suivi et Vérification du PMS Les GBPH du secteur d'activité spécifié et les mesures spécifiques qu'il détaille.
QCM de fin et tour de table final