Titre professionnel cuisinier en restauration collective

Le cuisinier en restauration collective participe à l'organisation de l'établissement. Il contribue à l'élaboration des menus et au choix des produits en fonction de sa connaissance des attentes de la clientèle et de l'équipement de l'établissement. Il connaît les produits, leurs critères de qualité et de fraîcheur. Lors de leur réception, il les contrôle quantitativement et qualitativement et les range selon les règles. Il suit régulièrement l'état des stocks et en informe sa hiérarchie.
En fonction du menu et des consignes de production, le cuisinier en restauration collective réalise les opérations de prétraitement des denrées alimentaires. Il exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds et des desserts. Il assemble, goûte et assaisonne les préparations. Il dresse esthétiquement et avec soin les préparations dans les contenants appropriés et les maintient aux températures réglementaires en attente de service. Au moment du service, en fonction du type d'établissement dans lequel il exerce, il conduit les cuissons minute et sert les préparations culinaires en fonction des grammages déterminés et de la demande des clients.
Le cuisinier en restauration collective assure la traçabilité des denrées et des productions, il opère les contrôles déterminés par l'analyse HACCP de l'établissement et complète les supports d'enregistrement. Il applique les mesures correctives définies par les procédures et informe sa hiérarchie en cas de problème. Il range et nettoie les locaux et les matériels et en contrôle la propreté.

1. Introduction et Contexte Professionnel 

• Introduction au métier de cuisinier en restauration collective
• Contexte réglementaire et attentes du métier 
• Écocitoyenneté et responsabilité sociétale dans le secteur de la restauration collective

 
2. Hygiène et Sécurité Alimentaire 

• Mise en œuvre du plan de maîtrise sanitaire (HACCP)
• Réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Traçabilité des denrées alimentaires
• Nettoyage et entretien des locaux et des matériels 

 
3. Techniques Culinaires de Base 

• Préparation des entrées : décontamination, déconditionnement, découpe, assemblage
• Préparation des plats chauds : cuisson, assaisonnement, dressage
• Préparation des desserts : techniques de pâtisserie de base
• Adaptation des textures pour différentes clientèles (ex. personnes en situation de handicap)

 
4. Gestion des Denrées et des Stocks  

• Réception et stockage des produits
• Gestion des stocks et approvisionnement
• Réduction du gaspillage alimentaire et valorisation des déchets

 
5. Élaboration des Menus et Nutrition

• Contribution à l'élaboration des menus en fonction des besoins nutritionnels
• Sélection des produits selon les critères de qualité et de durabilité 
• Prise en compte des régimes spécifiques (ex. allergies, intolérances)

 
6. Cuisiner en Grande Quantité 

• Techniques de production en grande quantité pour la restauration collective
• Gestion des contraintes physiques et organisationnelles en cuisine collective
• Cuisson en grande quantité, maintien des températures réglementaires

 
7. Service en Restauration Collective 

• Techniques de service en restauration collective
• Relation client, prise en compte des besoins spécifiques (ex. handicap)
• Gestion du stress et du rythme en période de service intense

 
8. Application et Perfectionnement 

• Ateliers pratiques de mise en situation sur les postes d'entrées, plats chauds, et desserts
• Simulations de service complet, gestion des imprévus
• Projets de groupe pour l'élaboration de menus complets et leur réalisation

 
9. Préparation à l'Examen

• Révision des compétences clés
• Simulations d'épreuves pratiques et théoriques