CAP Pâtissier - BC02 production d'entremets et petits gâteaux - Pâtisserie

Formation en deux parties : 35h (5 jours) en présentiel et 35h en distance (théorique) pour se former en petit groupe au métier de pâtissier sur les entremets et petits gâteaux, accompagné par un formateur expert dans son atelier.

Cette formation est alignée sur le référentiel du CAP Pâtissier, bloc de compétences 2 sur les entremets et petits gâteaux Elle a pour objectifs de permettre au stagiaire de :

• Appréhender concrètement le métier de pâtissier
• Mettre en pratique des techniques bases du métier de pâtissier
• Acquérir les compétences visées dans le bloc 2 du CAP : Entremets et petits gâteaux :

- Organiser la production
- Préparer des éléments de garniture
- Préparer les fonds d'un entremets et/ou des petits gâteaux
- Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
- Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
- Valoriser la pâtisserie élaborée
- Mesurer le coût des produits fabriqué

Résultats attendus 
Validation d'un des deux blocs de compétences professionnelles prévus dans le référentiel du CAP Pâtissier RNCP38765 :
RNCP35316BC02 - Entremets et petits gâteaux

La « Théorie » à distance & La « Pratique » en Présentiel
La partie théorique est à réaliser à distance à votre rythme, vous avez accès à la plateforme 3 semaines avant la partie en présentiel. Nous vous laissons accès à la plateforme e-learning jusqu'à la fin du présentiel. Toutefois, nous vous recommandons fortement de finir la partie théorie à distance avant de faire la partie pratique en présentiel. Ainsi en présentiel, vous pourrez vous concentrez sur la fabrication des produits.

Module Transverse (commun au bloc 1 et au bloc 2)
A distance
- Identifier les techniques de base
- Identifier les préparations de base
- Identifier les recettes classiques
- Identifier le vocabulaire de la pâtisserie

• Module 1 – B2 Organisation de la production

A distance
- Lire et réaliser un schéma d'ordonnancement des tâches
- Identifier les procédures de la démarche qualité (HACCP - 5 M)
- Identifier les principes de gestion des déchets
Présentiel
- Appliquer les principes d'hygiène
- S'assurer de l'organisation du poste, de l'ordonnancement des tâches

• Module 2 –B2 Préparation des éléments de garniture et les fonds des entremets

A distance
- Identifier les arômes naturels et les additifs alimentaires
- Identifier les phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l'élaboration
- Identifier les caractéristiques des produits amylacés
Présentiel
- Réaliser la fabrication des crèmes et appareils de base : pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache
- Élaborer les crèmes et appareils dérivés : chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe
- Préparer des mousses et bavaroises à base de fruits ou de lait
- Élaborer le croustillant à base de matières premières
- Préparer une garniture à base de fruits
- Réaliser des fonds à base de pâtes : d'une pâte à choux, d'une génoise, d'un biscuit cuillère, Joconde, meringué

• Module 3 –B2 Montage et finition d'entremets et petits gâteaux

A distance
- Lire un schéma de montage et la fiche technique
- Identifier les tendances en matière de décoration
Présentiel
- Réaliser le montage et/ou garnissage des entremets ou des petits gâteaux
- Réaliser la fabrication et l'utilisation des glaçages
- Réaliser tout ou partie des opérations de finition et des éléments de décor: sucre, chocolat, fruits, glaçage, nappage

• Module 4 –B2 Valorisation des produits finis

A distance
- Identifier les éléments nécessaires à l'évaluation de la qualité marchande d'un produit
- Identifier les caractéristiques de l'argumentaire de vente
- Identifier les éléments nécessaires à l'analyse de la marge réalisée sur la pâtisserie produite : coût de revient, coût de production…