Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - HACCP

Programme
Référentiel de capacités
1. Discerner les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale :
- identifier et attribuer les responsabilités des opérateurs 
- le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
2. Etudier les risques liés à une déficience d'hygiène en restauration commerciale : Repérer et raisonner les dangers physiques, chimiques et biologiques ; 
3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : - utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ; - ordonnancer la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues; - mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

B. Référentiel de formation, savoirs associés
1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque. 1.1. Les dangers microbiens. 1.2. Les différents dangers potentiels : - risques chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; - dangers physiques (corps étrangers...) ; - dangers biologiques (allergènes..).

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : - principes de base du paquet hygiène ; - la traçabilité et la gestion des non-conformités ; - les excellentes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). 2.3. Le décret en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. 2.4. Les contrôles officiels : - direction départementale de l'union sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; - grilles de surveillance, points de contrôle permanents et ciblés ; - suites de l'inspection : lien, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture.
 3. Le programme de maîtrise sanitaire : 
3.1. Les BPH : - l'hygiène du personnel et des manipulations ; - le respect des climats de conservation, cuisson et refroidissement ; - les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; - les instructions de congélation/décongélation ; - l'agencement, le rangement, la gestion des stocks. 3.2. Les fondements de l'HACCP. 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Cette formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès de la direction régionale et interdépartementale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt