Commis de cuisine

Le commis de cuisine tient une place centrale dans la filière de la restauration. Il contribue à la préparation de la production culinaire en suivant les consignes de production transmises par sa hiérarchie. A ce titre, il réalise différentes activités selon les besoins et la taille de l'établissement : sélection et lavage des produits avant la production, préparation de tout ou partie des entrées, des plats et des desserts, dressage des entrées, plats chauds et des desserts, nettoyage des espaces et des postes de travail, réception et stockage des livraisons. Le commis doit respecter les conditions règlementaires d'hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités. Toutes ces opérations sont réalisées seul ou en équipe, en appliquant les consignes et en respectant une organisation définie en fonction du flux des commandes. Il réalise son travail toujours sous la responsabilité d'un cuisinier, d'un chef de cuisine ou du responsable de l'établissement. Il doit porter des équipements de protection individuels réglementés et respecter tous les protocoles en vigueur pour contribuer à sa sécurité et à celle de son entourage pendant les activités.

1- Découvrir l'environnement professionnel en HCR
? Identifier les différents types d'établissements
? Apprendre le vocabulaire professionnel
? Appréhender l'organisation du travail et maintenir une tenue professionnelle
2- Préparer son poste de travail et son activité au sein d'une cuisine
? Collaborer au sein d'un collectif de travail en adoptant une posture professionnelle et une communication adaptée tout en veillant aux règles de sureté au travail
? Préparer son poste de travail selon les consignes de production et les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire et de sécurité au travail :
- Présentation des locaux et du gros matériel
- Connaitre la tenue du cuisinier et ses epi
- Connaitre les différents matériaux utilisés
? Savoir s'organiser tout en respectant les règles d'hygiène :
- Démarche HACCP
- Plan de maitrise sanitaire
- Hygiène du personnel
? Impliquer le principe de la marche en avant en s'organisant pour le service.
3- Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production
? Réaliser des préparations culinaires de base salées et sucrées selon les
Procédures et technique en vigueur et selon les consignes de production :
- Apprendre les différents gestes de coupes
- Maitriser les cuissons
- Assembler et dresser une assiette salée ou sucrée selon les fiches techniques
- Connaitre les chocolats
? Réaliser des productions culinaires en respectant le cadre de production attendu et en appliquant les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire :
- Respecter la chaine du froid et les remises en températures
4- Réceptionner et stocker des marchandises
? Réaliser des produits et participer à l'approvisionnement des marchandises a partir des documents administratifs et en réalisant le suivi des mouvements de stocks :
- Réaliser un bon d'économat, comprendre la traçabilité des aliments
- Réceptionner des marchandises à l'école
- Respecter la saisonnalité des produits.
? Ranger des produits en tenant compte de méthode de stockage et en
Respectant les règles d'hygiène sanitaire et de sécurité au travail :
- Lister les produits allergènes
- Savoir conserver correctement les différents types d'aliments : produits laitiers, œufs, produits issus de la pêche, viande
- Vérifier et relever les températures
- Respecter la chaîne du froid
5- Accompagnement personnel et préparation à l'insertion professionnelle
? Développer son potentiel personnel :
- Communiquer efficacement
- Gérer les émotions
? Préparer son insertion professionnelle :
- Rédiger un cv et une lettre de motivation
- Se préparer à un entretien d'embauche
? Planifier sa carrière :
- Construire son projet professionnel
- Elaborer des stratégies de recherche d'emploi