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Introduction à la formulation de recettes avec la méthode B·concept avec Jordi Bordas - champion du monde de pâtisserie

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 14_AF_0000169658
Organisme responsable : Lenôtre SA (ouvre dans un nouvel onglet)

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Présentation de la formation

Objectifs

Appréhender les techniques de la pâtisserie alternative avec une approche plus saine, légère et savoureuse.

Programme de la formation

S'initier à la formulation de recettes, à partir de la connaissance générale des ingrédients et des techniques de pâtisserie, et apprendre à réaliser: - Introduction à la méthode B-Concept - Théorie autour des ingrédients, de leur composition moléculaire - Théorie autour des quatre techniques de création de textures : émulsification, épaississement, gélification et aération - Théorie et pratique autour des textures gélifiées et agents gélifiants - Théorie et pratique autour des textures…

S'initier à la formulation de recettes, à partir de la connaissance générale des ingrédients et des techniques de pâtisserie, et apprendre à réaliser: - Introduction à la méthode B-Concept - Théorie autour des ingrédients, de leur composition moléculaire - Théorie autour des quatre techniques de création de textures : émulsification, épaississement, gélification et aération - Théorie et pratique autour des textures gélifiées et agents gélifiants - Théorie et pratique autour des textures crémeuses et agents émulsifiants et épaississants - Théorie et pratique autour des textures aérées et agents de foisonnement - Recettes de type mousses, crémeux et compotes - Recettes équilibrées en termes de quantités de sucres et de graisses - Recettes adaptées à la congélation - décongélation - Réalisation de préparations modernes et savoureuses à mettre en oeuvre dans toute entreprise de pâtisserie Dégustation d'un buffet comprenant 8 petits gâteaux et entremets.

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

32 h

Financement

Conventionnement
Non

Conditions d'accès

Public visé

  • Tout public

Informations sur les publics

Pâtissiers qui souhaitent se perfectionner et se réinventer dans le secteur, acquérir de nouvelles connaissances et compétences précieuses.

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Aucun.

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

9 Rue de Villeneuve
94150 Rungis

Responsable : Ecole des arts culinaires

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
Lenôtre SA
94150 Rungis
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates fixes