Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

1er jour Rappel des objectifs de la formation et tour de table Constat de l'existant Réglementation en matière d'Hygiène alimentaire La microbiologie (les bactéries, les champignons, les parasites, les virus) Analyse des dangers, évaluation des risques menaçant la qualité sanitaire des denrées. Détail des points de la journée : Aliments et risques pour le consommateur Notions de danger et de risque -Dangers microbiens Microbiologie des aliments : Monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments. Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments. Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel. -Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques 2e jour Les bonnes pratiques d'hygiène (le paquet hygiène 2006) Le système HACCP (les 7 principes, les 12 étapes à connaitre) La traçabilité (définition, enjeux, obligation et moyens) La non-conformité Les fiches d'enregistrements et d'autocontrôles Détail des points de la journée : -Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail. Contrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection. -Plan de maîtrise sanitaire Définition Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du secteur d'activité Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) (Points clefs et 5M) Principes de l'HACCP Système documentaire Mesures de vérifications