Hygiène alimentaire HACCP

Présentation de la démarche et du déroulé de la formation. Partie 1 : Connaître et comprendre 1.1 Identifier les grands principes de la règlementation. 1.1.1 Identifier textes applicables et les principes sanitaires en restauration 1.1.2 Identifier les responsabilités juridiques engagées par les professionnels 1.1.3 Présentation du GBPH en restauration (intérêt et limites) 1.1.4 Ex se familiariser avec le GBPH sur les Contrôles des denrées à réception 1.1.5 Le vade mecum d'inspection : les attentes et les réponses 1.2 Identifier les risques liés aux aliments pour le consommateur 1.2.1 Les dangers microbiens éléments clés 1.2.2 Identifier les dangers physiques et chimiques 1.2.3 Jeux du Vrai Faux/ Contrôles des températures 1.2.4 QCM récapitulatif & conclusion. Partie 2 : Appliquer les règles et contrôler leur mise en oeuvre 2.1.1 Présentation des FBP du GBPH 2.1.2 Exo : Identifier les risques / produits et mesures à mettre en oeuvre 2.1.3 Exo : Identifier les risques / procédés et mesures à mettre en oeuvre 2.1.4 Exo : le jeu des photos (stockage au froid et traçabilité) 2.1.5 Exo : Traitement des déchets et gestion des invendus 2.2.1 Présentation d'un PMS type pour restaurateur 2.2.2 Construire et organiser les documents HACCP 2.2.3 Exo : rédaction HACCP et PMS Tour de table : Comment allez - vous appliquer ces connaissances et bonnes pratiques? CONCLUSION : Etre un acteur responsable du CHR, c'est aussi positionner le respect de l'hygiène et de la sécurité aliment.