Comprendre et gérer les problèmes de qualité des fromages

-9h15 - 10h45 : Problèmes liés à l'eau Les freintes normales Causes internes / externes Le poids des freintes (15min de pause) -11h - 13h : Problèmes d'évolution des produits Le fromage est mou et humide Le fromage peine à s'affiner Le fromage sèche et se rétracte Le fromage détalonne Le fromage se liquéfie Le fromage se fissure Des trous en excès dans la pâte Le fromage gonfle Le fromage suinte (1h de pause déjeuner) -14h - 14h45 : Des intrus et des absents Du bleu indésirable Du poil de chat envahissant La croûte vire au jaune Des cirons envahissants La flore de surface a des absences Le ferment du rouge est trop pâle ou trop vif Le bleu est trop discret -14h45 - 15h30 : Problèmes de dégradation du fromage La croûte se détache de la pâte Le duvet blanc jaunit ou noircit La croûte est toute fripée Des taches humides sur la croûte Le fromage a un goût amer Le fromage est âcre, rance (15min de pause) -15h45 - 16h45 : Mieux gérer ses installations Limiter l'hétérogénéité des freintes Des accessoires pour ne pas sécher Humidifier l'air Aménager une chambre froide (15 min.) : Test d'évaluation, feuille d'appréciation et bilan de la formation.