Bases de l'affinage des fromages

Identifier les principaux facteurs influant l'affinage des fromages ; Identifier les principales techniques de soins d'affinage et leur rôle ; Evaluer les durées moyennes d'affinages selon les types de fromage et les qualités sensorielles recherchées ; Déterminer les principales conditions climatiques et équipements des caves d'affinage selon les fromages à affiner. Distinguer les principaux microorganismes jouant un rôle en affinage Afin d'appliquer correctement des…

15 min. : Présentation de la formation et tour de table -Evaluation du niveau et des attentes des participants 1h : Définition et généralités 2h : L'affinage par famille de fromage Les fromages affinés et leurs caractéristiques par familles technologiques 1h : Pause déjeuner 2h : Les soins d'affinage Les techniques Leurs rôles Les supports et outils 45 min. : Locaux et équipements d'affinage Les types de cave, leurs rôles et leurs paramètres Température, hygrométrie, matériaux...…