Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

1.Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale (1H) -Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs. -Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen). -Connaître le contenu du plan de maitrise sanitaire. -Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. 2.Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale (2h). -Repérer et raisonner les risques physique, chimiques et biologiques. -Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne. -Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture. -Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture administrative. -Connaître de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. 3.Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale (1h). -Utiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité. -Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues. -Mettre en place les mesures de préventions nécessaire. -Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire (PMS) en fonction de la configuration de l'établissement.