Plateaux de fromages

PARTIE 1 : INTRODUCTION PARTIE 2 : ACQUISITION DE CONNAISSANCES SUR LA PRESTATION PLATEAUX (2 heures) -Vérifier les débouchés possibles en étudiant la clientèle de proximité -Proposer ses produits : démarchage, publicité, press-book, cartes de composition... -Prise de commande, fiche de renseignements client -Organisation de la production -Respect des règles d'hygiène : oCoupes des produits oMatériaux agréés au contact alimentaire -Budgétisation : produits, décoration, temps de préparation... -Mise en place d'un plateau, les règles à respecter -Réalisation de compositions sur différents supports : oMatériaux traditionnels et contemporains oVolumes : surface plane, plateau à niveaux oCoût et approvisionnement -Les décorations : oPar habillage oLes accessoires et leur utilisation oLes associations de couleur ? -Les coupes de fromage spécifiques à l'activité plateaux : oDisposition oProduits entiers oProduits prédécoupés -Les emballages : oLe matériel : papiers, étiquettes et liens oLes différentes formes PARTIE 3 : REALISATION DE PLATEAUX DE FROMAGES (4,5 heures) -Exercices de mise en application