Règles et bonnes pratiques de l'hygiène alimentaire

Appréhender l'importance de l'hygiène et connaître les obligations légales. Savoir utiliser de façon concrète les guides de bonnes pratiques d'hygiène. Savoir assurer l'hygiène dans sa propre activité : principes importants de la microbiologie, contexte réglementaire, les points clé à maîtriser en matière d'hygiène alimentaire (personnel, désinfection, chaine du froid, rangement des denrées alimentaires, organisation du travail, vérification des réceptions, gestion des déchets, cuisson, refroidissement, congélation et décongélation).

I.Introduction -Contexte et enjeux de la formation II.Dangers -Dangers physiques, chimiques et allergènes -Présentation des microbes et de leur mode de vie -Les intoxications alimentaires et leurs conséquences III.Règlementation et contrôles officiels -Présentation de la réglementation en vigueur « Le Paquet Hygiène » et détail du règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires -L'arrêté du 21 décembre 2009 et l'arrêté du 8 octobre 2013 et leurs obligations -Notion d'agrément et de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire -Exigences règlementairesapplicables au transport de denrées alimentaires -Présentation des services de contrôles, du Vademecum et transparences des contrôles IV.Bonnes pratiques d'Hygiène -Moyens de maîtrise par les 5M -Bonnes pratiques d'hygiène générales (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection...) et les points de maîtrise (congélation, refroidissement...) V.Traçabilité et la gestion des produits non conforme et des non-conformités VI.Méthode HACCP et Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) : -Mise en place de l'HACCP (7 principes en 12 étapes) et importance des GBPH Cas pratique : Mise en place de l'HACCP à partir d'une recette VII.Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) -Construction d'un plan de maitrise sanitaire selon les procédures mises en place en fonction : Des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) De l'HACCP / GBPH De la traçabilité et de la gestion des non-conformités -Autocontrôle et enregistrement dans le cadre du PMS -Présentation des mesures de flexibilité applicables aux « petites entreprises » VIII.Règles spécifiques -Mentions obligatoires concernant l'information aux consommateurs (origine viande bovine...)