Techniques de coupe et d'emballage du fromage

PARTIE 1 : THEORIE Les outils de coupes du fromage : recensement et fonction -Couteau à deux manches, -Couteau à un manche à bout carré, -Couteau pointu, -Couteau pour tomme ou autre fromage de grand format, -Couteau multi coupe, -Couteau Hollandais, -Couteau à Parmesan ou « poignard » ou « poinçon » ou feuille de saule », -Guillotine à manivelle, -Roquefortaise, -Lyres, -Les fils à pâtes pressées cuites et non cuites, -Les sondes, -Les tranchettes, -La girolle, -Le rabot à rebibes, -Réalisation de plateaux. Les outils de coupes du beurre : recensement et fonction -Fil à beurre ondulé et lisse, -La spatule en bois, -La spatule creuse, -Couteau à un manche à bout carré. Les autres outils de coupes du métier de fromager détaillant -Les râpes, -La machine à Fontainebleau et à Chantilly, -La machine à sous-vide, -La maryse, -La louche à bec, -La louche sans bec. PARTIE 2 : PRATIQUE Les techniques de coupes traditionnelles Généralités : -Méthodes de coupe des fromages carrés et pavés. Pâtes pressées cuites : -Méthodes de coupe pour l'Emmental (2 méthodes), -Méthodes de coupe pour le Comté (2 méthodes), -Méthode de coupe pour du Beaufort. Pâtes pressées non cuites : -Méthode de coupe du Laguiole (2 méthodes), -Méthodes de coupe des raclettes, tommes, Saint Nectaire et autres fromages ronds, -Méthode de coupe de la Mimolette. Pâtes persillées : -Méthodes de coupe du Roquefort (3 méthodes : Lyre, roquefortaise, à l'Aveyronnaise), -Méthodes de coupe des fourmes (3 méthodes). Fromages de chèvre : -Méthodes de coupe du Valençay et du Pouligny Saint Pierre (2 méthodes), -Méthode de coupe du Sainte Maure de Touraine. Beurre : -Méthodes de coupe du beurre à la motte (3 méthodes). Les techniques d'emballage : emballages des différentes formes de fromages -Le Brie de Meaux, -Le Camembert, -Le Neufchâtel, -Le Pont l'Évêque, -Le Saint Nectaire, -Le Sainte Maure de Touraine, -Le Valençay.