Connaissance des produits laitiers et fromages français

I - DE L'HERBE AU LAIT Le lait matière première vivante oDéfinitions oComposition du lait Les races et espèces laitières oPrincipales espèces et races laitières élevées en France oLactations des principales espèces laitières oComparatif de la composition des laits des principales espèces En amont du lait : terroirs et herbages oLe terroir oL'herbage oLes autres facteurs influents sur le goût du lait II- DU LAIT AUX PRODUITS LAITIERS FRAIS Présentation des produits laitiers frais oLaits de consommation (réglementation, diversité) oBeurres (mode de fabrication, diversité, réglementation) oCrèmes (mode de fabrication, diversité, réglementation) oLaits fermentés (mode de fabrication, diversité, réglementation) III- DU LAIT AUX FROMAGES Les étapes générales de la transformation fromagère oLa coagulation oL'égouttage oLe tranchage oLe brassage oLe chauffage oLe moulage oLe pressage oLe salage Les familles de fromages oPrésentation des particularités techniques et sensorielles de familles de fromage avec focus sur les AOP et anecdotes historiques ou géographiques concernant les principaux fromages oFromages frais oFromages de chèvre (lactiques) oPâtes molles à croûte fleurie oPâtes molles à croûte lavée oPâtes pressées non cuites oPâtes pressées cuites oPâtes persillées oFromages fondus