Les bonnes pratiques d'hygiène - HACCP

-Le paquet hygiène (règlement 178/2002 ? 825/2004 ? 853/2004) -Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'agrément -Notions des contrôles officiels -Les risques biologiques -Les risques chimiques -Les risques physiques -Le monde microbien : Les microbes rencontrés en milieu alimentaire, les bactéries dites « critères de sécurité, les bactéries dites « critères d'hygiène, la contamination, le développement et la destruction des microbes -Les locaux, la réception des marchandises, les conditions de stockage, les bonnes pratiques d'hygiène en fabrication, la chaine du froid, la chaine du chaud -Les procédures de congélation/décongélation -Les contaminations humaines (hygiène du personnel, tenue de travail, lavage des mains) -Le nettoyage et la désinfection, l'utilisation des produits, plan de nettoyage -La gestion des dates (DLC, FIFO, ...), la traçabilité -La méthode HACCP (le champ d'application de l'étude, les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques, allergiques et physiques et mesures préventives associées (principe N°1), les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu'il en existe (CCP),la liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée (s) (principe N°2) -Pour chaque CCP : la validation des limites critiques (principe N°3), les procédures de surveillance (principe N°4), la description de la ou des actions correctives (principe N°5), les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principes N°7), les documents relatifs à la vérification (principe N°6) -Le PMS : le personnel, l'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel, les mesures d'hygiène, le plan de lutte contre les nuisibles, l'approvisionnement en eau, la maîtrise des températures, le contrôle à réception et à expédition, les procédures de traçabilité et de gestion des produits non-conformes (retrait, rappel...), les enregistrements et auto-contrôles