La cuisine sous vide - de la conception à la mise en service

Les micro-organismes. - Evaluation du niveau des stagiaires par questionnaire. - Les grandes familles de germes. - Forme végétative et sporulation. - Les conditions de destruction thermique des formes végétatives. - Influence de la mise sous vide sur la flore microbienne. - Les modifications des procédures HACCP et l'utilisation de la mise sous vide. - Le suivi des fabrications et l'étiquetage. - La cuisson basse température. La pasteurisation. - Définition. - Méthodologie de cuisson et de refroidissement. - Calcul de destruction théorique des germes. - L'augmentation de la durée de vie des produits. - Comment la prévoir ? - Méthodologie de dépôt de dossier. La loi et les techniques sous vide. - Les matériels. - Les matériels de cuisson. - Les matériels de refroidissement. - Les matériels de tirage au vide. - Les matériels de conditionnement. Le conditionnement sous vide. - Cuisson traditionnelle 80% mise sous vide des produits fin de cuisson. - Prise des rendements avant et après cuisson. - Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple cuisson temps/température. La cuisson sous vide. - Cuisson sous vide de produits bien cuits, mis en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage. - Prise des rendements avant et après cuisson. - Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple (cuisson temps/température). La cuisson sous vide basse température. - Cuisson sous vide des produits saignants. - Prise des rendements avant et après cuisson. - Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple (cuisson temps/température).