Aide boucher

Partie 1 : Règles d'hygiène et sécurité alimentaire spéciales bouchères -Bonnes pratiques d'hygiène, connaissance des aspects techniques, sanitaires et réglementaires (locaux, équipement et personnel). -Les normes en matière de sécurité -Le respect de chaine du froid, maitrise des températures -Contrôle de la réception à la vente ; -Traçabilité, étiquetage, affichage, critères qualitatifs, durée de vie des préparations, conservation et stockage ; -Tenue vestimentaire et hygiène du personnel -Auto contrôle, procédures de surveillance Partie 2 : Les différents types de viandes, origine, appellations -Les classifications La couleur de la viande Les différents animaux -Elevage et abattage Les élevages artisanaux, élevages intensifs Abattoirs et contrôles sanitaires -Critères de qualité et catégories Les viandes de première, deuxième et de troisième qualité Les viandes de qualité supérieure Les différents outils et machines de découpe -Couteaux, scies, couperets, hachoirs, machines à scier... -Entretien de l'équipement, aiguisage et affutage Techniques de la préparation des viandes et volailles -Anatomie (osseuses et musculaires), le désossage, le découpage... -Réaliser des préparations en maitrisant les savoirs faire professionnels, ainsi que les connaissances associées (jargon et culture professionnelle) Techniques abordées : Découper à cru, trancher, le carré/filet, couper des côtes, ficelage, hachage ... Partie 3 : Les techniques de vente en boucherie -Présentation les différentes pièces de viandes, mettre en valeur le comptoir -Accueil de la clientèle -Informations et conseils sur les produits et préparations culinaires, -Vente additionnelle -Prise de commandes et fidélisation