Hygiène - HACCP

Réglementation et obligations de l'entreprise : -Réglementation applicable en entreprise (réglementation Européenne 2002 / 2004 et arrêté du 21 décembre 2009) -Déclaration d'activité et contrôles de la D.D.P.P 2. Les TIAC en restauration commerciale : -Définitions hygiène / Sécurité alimentaire -Principaux facteurs de risques à prendre en compte et public à risques 3. Les différents micro-organismes : -Origine et développement des microbes -Principaux germes responsables pathogènes / Produits à risques ou pratiques à risques -Comment les éviter / Comment les supprimer -Températures réglementaires positives et négatives -La marque de salubrité (ou agrément sanitaire) 4. Les principaux points clés à surveiller : -Définition et principes de l'HACCP -Application des normes en entrprise / Affichages obligatoires -Présentation du GBPH / Application et mise en place du P.M.S -Règles H.A.C.C.P à respecter en cuisine, moyens ou documents à mettre en place -Hygiène des manipulateurs / Affichages à mettre en place -Nettoyages et désinfection / Plan de nettoyage et désinfection -Organisation du travail -Rangement rationnel -Maîtrise du froid / Affichages à mettre en place -Gestion des déchets -Congélation / Décongélation -Refroidissement des produits fabriqués -Traçabilité des produits