Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : -identifier les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) -identifier et répartir les responsabilités des opérateurs -connaître les obligations de résultat -connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire -connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : -repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques -raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne -connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture -connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : -organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues -mettre en place les mesures de prévention nécessaires -utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité.