Développement culinaire

Les bases de la cuisine. - L'organisation du travail. - La sélection des matières premières et les fournisseurs. - L'approvisionnement, stocks et magasinage. - La connaissance des produits. - La préparation, l'élaboration des plats dans les règles de l'art. - La connaissance de la clientèle. - Les grands principes de la définition de la carte. - La conception de la carte proprement dite. - Le renouvellement de la carte. Les bases de la pratique culinaire. - La nature des plats en fonction de la clientèle. - L'évolution du produit face aux nouvelles tendances. - La maîtrise des techniques de cuisson et de préparation. - La cuisson sous vide et la cuisson basse température. - Les fonds et sauces. Perfectionnement de la pratique culinaire. - Les connaissances organoleptiques (goût, saveurs, assaisonnements). - L'équilibre nutritionnel. - Le dressage de l'assiette (volume, couleur). Cohésion d'équipe en restauration. - Créer les conditions d'une coopération efficace entre la cuisine et la salle. - Mettre l'accent sur la valeur ajoutée de la relation transversale (richesse de la complémentarité). - S'entraîner au briefing quotidien : détermination d'objectifs collectifs. - La gestion de crise dans l'équipe. - Se situer face à son équipe.