Gestion quotidienne d'un restaurant

La fonction approvisionnement. - La sélection des produits. - La sélection des fournisseurs (sources, critères de choix, modalités de paiement). Le coût du personnel. - Le cadre juridique. - L'aménagement du temps de travail. - Les différents contrats. - Évaluation et prévision des effectifs. - Structure du salaire, coût du temps productif. - Etude de cas sur la productivité. La gestion au quotidien. - Les principes fondamentaux. - La rentabilité de la notion à la recherche. - Les produits et les recettes. - Les charges d'exploitation. - La boîte à outils du chef d'entreprise. La marge brute. - Approche prévisionnelle de la marge. - La conception et les choix de la carte et des menus. - Objectifs et stratégies des ventes. - Calcul de la marge brute. - Le contrôle des achats. - Les inventaires, les fiches techniques. - Les contrôles de validité des fiches. - Le contrôle des boissons. - La négociation d'achat, pour les TPE et les PME. - L'organisation de l'économat. - Stocks et seuils de commande.