Hygiène alimentaire et HACCP

Cerner le contexte règlementaire communautaire en vigueur

  • Comprendre la règlementation communautaire en vigueur : Principes de base du paquet hygiène   • Notion de Plan de Maîtrise Sanitaire• Notion de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément  • Les différents dangers en sécurité sanitaire des aliments (Physiques, Chimiques, Micro-biologiques etbiologiques)2. Mettre en oeuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène  • Matières Premières : Rappel sur la microbiologie • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène •Différencier les bactéries, les virus, champignons • Classer les types de microbes • Repérer les sources decontamination • Les familles de dangers • Identifier les facteurs de développement Faire la différenceentre T.I.A./ T.I.A.C. / M.I.A. • Chaîne de froid et de chaud • Contamination croisée • Plat témoin •Contrôle à réception • Organiser, ranger et gérer les stocks (Méthode FIFO)• La marche en avant et les zones decirculation • Matériel : Assurer l'hygiène des locaux et du matériel • Nettoyage et désinfection • Les produitscorrespondant (cercle de SINNER) • Les plannings de nettoyage  • Main d'oeuvre : Veiller à l'hygiène du personnel • La visite médicale • La tenue vestimentaire • Le lavagedes mains • Méthode : Surveiller les températures de conservation, de cuisson et de refroidissement • Durée de vie despréparations (D.L.U.O./D.L.C./P.C.E.A.) • Respecter les procédures de décongélation3. Mettre en place la méthode HACCP : Respecter les 7 étapes du plan HACCP  • Procéder à une analyse des dangers • Déterminer les points critiques à maîtriser  • Fixer le ou les seuils critiques • Mettre en place un système de surveillance afin de maîtriser (CCP)  • Déterminer les actions correctives  • Appliquer les procédures de vérification garantes du fonctionnement du système HACCP  • Constituer l'archivage documentaire des procédures et relevés concernant les différentes étapes et leurmise en application4. Assurer la traçabilité et la gestion des produits non-conformes  • Gérer les produits non-conformes et appliquer les procédures de retrait/rappel • Assurer la traçabilité des produits servis dans l'établissement  • Conséquences d'un TIAC sur l'établissement (médiatiques, économiques, judiciaires....)• Identifier les contrôles officiels : Direction de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Forêt • Grillesd'inspection, points de contrôle permanents et ciblés • Suites de l'inspection (Administratives, Judiciaires,Pénales)