Hygiène alimentaire, adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

1. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
o L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
principes de base du paquet hygiène
o la traçabilité et la gestion des non-conformités (article L. 201-7 code rural et pêche maritime)
o les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
o les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Les arrêtés relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
o Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation
• Les contrôles officiels
o direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé
o organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise
directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des
populations (DDecPP)
o grilles de contrôle
o suites du contrôle 
o AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
o analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture
o connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèl
2. Aliments et risques pour le consommateur
• Les différents dangers
• Les dangers biologiques, y compris parasites
• Les mesures de maîtrise des dangers
3. Le Plan de Maitrise Sanitaire
• La responsabilité de l'exploitant
• les bonnes pratiques d'hygiène
o l'hygiène du personnel et des manipulations
o le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
o les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation
o les procédures de congélation/décongélation
o l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
o le plan de nettoyage désinfection
o le plan de lutte contre les nuisibles
o l'approvisionnement en eau
o les contrôles à réception et à expédition
o les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers :
o - parasitisme des produits de la pêche
o - E.Coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations
sensibles)
o - le refroidissement rapide
o l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes
• Les principes de l'HACCP
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte
aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
• Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille
• La traçabilité